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Passion pour la pizza, dévouement à l’enseignement, équipement adéquat. Eric Riem nous explique le succès de l’École Française de Pizzaiolo.

Mar 23 / 2021 12:00

ZANOLLI_ECOLE FRANCAISE PIZZAIOLO ERIC RIEMLa culture de la pizza se répand énormément à l’étranger, et avec elle les centres de formation et de spécialisation des pizzaiolos se multiplient. L’École Française de Pizzaiolo, avec laquelle nous collaborons depuis plus d’une décennie, a déjà ouvert 4 filiales en France. Son inlassable fondateur Eric Riem nous a raconté son histoire et sa vision.

 

En regardant votre palmarès, votre passion pour la pizza est évidente. Comment est-elle née ? Quelle formation avez-vous suivi ?

Ma passion pour la pizza est née parce-que je suis d’origine italienne de part de ma mère. Cela m’a donné l’inspiration pour monter une entreprise et j’ai décidé d’ouvrir une pizzeria, en 1993, à 27 ans. Au fil des années j’en ai ouvert trois autres, qui marchaient toutes très bien. Je me suis donc de plus en plus passionné par ce métier et j’ai participé à des concours internationaux, dont le Championnat du Monde à Parme. J’ai vu que j’étais bon, mais pas assez pour pouvoir aspirer aux places internationales ; j’ai donc décidé de me former auprès de deux champions du monde afin d’acquérir un savoir-faire que je n’avais pas, pour continuer à faire des compétitions.

 

Votre École est présente dans plusieurs villes françaises. Quelle a été la première et comment a-t-elle grandi ?

Quand j’ai participé aux championnats, j’ai vu qu’il existait en Italie une école de pizzaiolos. Et puisque je passais beaucoup de temps à former des pizzaiolos pour mes entreprises, j’ai décidé de monter aussi un centre de formation. Au début des années 2000, j’ai fondé ma première École. Encouragé par son succès, j’ai démarré l’École Française de Pizzaiolo d’abord à Cap D’Ail, ensuite sur Paris, et après à Lyon et Nantes.  Aujourd’hui j’ai 4 centres de formations en France, avec une prochaine ouverture sur Lille.

 

Avez-vous remarqué des différences entre la formation et les techniques en Italie et en France ?

J’estime que la formation que je propose en France, par rapport à celles en Italie, est et un peu plus poussée au niveau commercial : j’inclus dans la didactique l’approche au menu des pizzas, l’environnement de travail, l’hygiène de la pizza, l’aspect commercial des pizzerias, le coût de revient, etc.  Au niveau technique, on va du travail de la pâte avec des recettes d’empâtements directs, à l’apprentissage des empâtements indirects : biga, poolish et levain mère, pour terminer avec la pizza napolitaine, sans négliger d’autres éléments comme la pizza en plaque.

 

Quels sont vos critères par rapport à l’équipement de vos locaux et au choix des fours ?

Pour l’équipement des locaux, nous faisons confiance à la maison Zanolli pour les fours électriques, avec lesquels on a équipé la plupart de nos écoles ; nous utilisons également les pétrins de la marque Comida. Nous donnons aux élèves des conseils spécifiques en fonction de leurs exigences et du type d’alimentation du four qu’ils souhaitent utiliser. On recommande souvent une gamme deuxième prix plutôt qu’une entrée de gamme. Par exemple, pour ce qui concerne les fours électriques, nous conseillons ceux à l’affichage électronique.

 

IZZA OVEN AVGVSTO ECOLE FRANCAISE PIZZAIOLOQuels sont les fours Zanolli à disposition des élèves ?

Dans les établissements de l’Ecole Française de Pizzaiolo nous avons le four Citizen EP 70 à chambre double et le Citizen PW 6+6 digital. Ce modèle a à mon avis le meilleur rapport qualité/prix du marché actuellement et il nous rend énormément service : on peut faire des plaques, des pizzas traditionnelles… ces fours sont très faciles d’utilisation. Dernièrement nous avons acquis le four AVGVSTO pour la pizza napolitaine et nous sommes très contents de ce four aussi moderne que performant.

 

Quelles sont vos premières impressions et celles des élèves sur à propos du four à coupole AVGVSTO ? Est-ce que vous l’utilisez pour tout type de cuisson ?

Nous avons le four AVGVSTO depuis peu de temps. Nous proposons des cuissons pour la pizza napolitaine principalement, mais il peut s’adapter à tout type de cuisson : il suffit de modifier les réglages, en mettant par exemple la température autour de 320°/330° C et on peut cuire les pizzas traditionnelles, ainsi que des pizzas en plaque. Les élèves sont stupéfiés par la taille du four et son look.

 

Comment votre offre de formation a-t-elle évolué en fonction des changements dans les exigences des aspirants pizzaiolos ?

Les formations qui sont dispensées à l’École Française de Pizzaiolo sont des formations complètes pour devenir ou Chef d’entreprise ou pizzaiolo. Je mets à jour tous les deux ans les programmes de formation afin de coller au maximum avec la réalité du terrain, c’est-à-dire avec les modes du genre pizza al taglio, et pizza napolitaine, ainsi qu’avec les nouveaux produits utilisés, que ce soit en farine, en tomate, en mozzarella etc.

 

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