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Cuocere green: gli accorgimenti coordinati per pesare meno su ambiente e portafoglio

Set 28 / 2020 12:00AM

La cottura è un processo di trasformazione strutturale dell’alimento che richiede calore, quindi energia. Non a caso una delle principali voci di spesa per panifici, pizzerie e pasticcerie è rappresentata dal consumo degli strumenti di cottura e di refrigerazione. La prima soluzione che viene in mente per la riduzione dei costi è quella di strizzare al minimo la fornitura di gas ed elettricità. Occorre però una strategia coordinata che includa accorgimenti di varia natura per massimizzare l’efficienza energetica delle attrezzature. Cerchiamo di condensare il succo dei nostri 68 anni di esperienza nella seguente panoramica di consigli pratici per il risparmio energetico.

Modulazione della potenza

Zanolli Economy ButtonLa funzione Economy nei forni Zanolli è ideale per mantenere il forno in temperatura tra una cottura e l’altra. Nei forni statici le resistenze restano attive in modalità ridotta per contrastare il raffreddamento. Nel forno a tunnel ventilati Synthesis, il tasto Economy permette di impostare il forno su condizioni predefinite di temperatura e velocità del nastro trasportatore. È anche possibile impostare l’arresto completo del nastro, ma ciò causerebbe una disparità di temperatura tra la rete che resta all’interno del forno e quella all’esterno. In assenza del tasto Economy, nel caso di forni statici, conviene orientarsi sulla regolazione delle potenze con 50% al cielo e 30% alla platea. Per forni a convezione, come i modelli Planet Gas e Ànemos, la modulazione avviene tramite dei regolatori di energia. Nei momenti in cui non si utilizza il forno, si consiglia di mantenerlo caldo abbassando la temperatura del 50% e tenendo la porta chiusa.

Ottimizzazione della produzione

Zanolli Ovens Energy SavingTante problematiche legate al consumo possono essere risolte a monte, grazie a una pianificazione razionale delle cotture che preveda, ad esempio, il minor numero possibile di cambi di impostazioni durante la giornata, o perlomeno una transizione graduale e senza sbalzi. Anche la disposizione regolare dei prodotti in camera è essenziale: più è omogeneo il risultato, meno si corre il rischio di dovere ricuocere i prodotti. Allo stesso modo, è consigliabile, nel rispetto della capacità di carico massima del forno, caricare il maggior numero possibile di prodotti, anche diversi ma con parametri di cottura simili, per diminuire le infornate. In una pizzeria la produzione viene fatta sul momento e l’afflusso di clienti è a volte imprevedibile. Tuttavia, dati statistici sull’afflusso possono suggerire al pizzaiolo come predisporre l’utilizzo degli spazi nella camera di cottura. La presenza del materiale refrattario si rivela utile nel mantenimento della temperatura. Laddove possibile, è consigliabile prevedere dei ‘turni’ per permettere alla superficie che si è raffreddata a contatto con la pizza di recuperare temperatura prima di porvi la pizza successiva.

Isolamento

Un altro grande nemico dell’efficienza energetica è la dispersione del calore, dovuta al naturale raffreddamento e accentuata durante l’apertura del forno. Per contrastare questi effetti, le attrezzature Zanolli sono progettate per un’ottima coibentazione (flussi di ventilazione ottimizzati, porte con doppio vetro, sistemi anti-dispersione nella zona di apertura). L’isolamento è ancora più efficace se le attrezzature sono disposte in modo ideale nell’ambiente di lavoro: l’aria stessa è un isolante, è importante lasciare uno spazio di almeno 20 cm intorno alle pareti del forno per evitarne il surriscaldamento. Equipaggiare il forno di un adeguato sistema di aspirazione permette inoltre di contrastare potenziali correnti d’aria. Non dimentichiamo che il mantenimento della temperatura avviene anche evitando ripetute aperture della porta.

Manutenzione e pulizia

ZZanolli Ckitizen Pizza OvenIl costo della regolare manutenzione, in termini di tempo ed energia, è ampiamente compensato dal risparmio che un forno pulito e in buone condizioni può garantire in termini di efficienza. La pulizia contrasta in buona misura la naturale usura dei componenti. Farine e altri residui alimentari vanno rimossi regolarmente per non compromettere la circolazione di aria e calore. Un check-up periodico può permettere di individuare anomalie e prevenire danni. Far durare nel tempo le attrezzature è uno dei migliori modi di risparmiare!

Formazione e informazione

ZanolliChe siate rivenditori o utenti finali, non sottovalutate l’importanza della formazione e dell’aggiornamento delle vostre competenze. Questo è un investimento che può rivelarsi particolarmente fruttuoso, soprattutto se gli insegnamenti acquisiti e le buone prassi vengono diffusi tra i professionisti del settore innescando così un circolo virtuoso che va a vantaggio sia degli operatori, che dell’ambiente. Per approfondimenti e ulteriori suggerimenti potete contattare il nostro ufficio tecnico o commerciale compilando il form dal nostro sito e visitando la pagina delle opzioni di formazione.

 

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