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Cielo e la platea nei forni statici. A quale potenza impostarli?

Dic 13 / 2016 12:00AM

Cielo e platea sono le superfici principali responsabili della trasmissione del calore all’interno della camera di cottura.

Il cielo è la superficie superiore, la platea è la superficie inferiore (detta base) dove si appoggiano i cibi da cuocere direttamente sul piano in refrattario oppure in teglia.

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FOTO: manopole per la regolazione della potenza di cielo e platea in un forno statico Zanolli Citizen PW

Cielo e platea devono essere regolati in base al prodotto che si vuole cuocere. Per ottenere una temperatura omogenea all’interno della camera di cottura il cielo necessita di maggiore potenza rispetto alla platea perché il cibo appoggiato sulla base riceve il calore direttamente e con più efficacia rispetto al cielo.

Le indicazioni per la cottura della pizza italiana (diametro 30 cm) sono generiche e possono variare a seconda delle scelte del pizzaiolo (umidità dell’impasto, condimenti, quantità del prodotto da cuocere).

Stando a tale premessa: in un forno statico con piano refrattario la cottura delle pizze può essere effettuata impostando una temperatura di 320°C con i valori potenze di cielo e platea suddivisi in circa 70% (cielo) e 40% (platea).

Un risultato ottimale dipenderà comunque sempre dalle diverse variabili in gioco, alcune delle quali vi sono state esposte poc’anzi. Fate diverse prove partendo da qui e …buon lavoro!

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