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Cocer green: medidas coordinadas para pesar menos en el medio ambiente y en el bolsillo

Sep 28 / 2020 12:00AM

La cocción es un proceso de transformación estructural de los alimentos que requiere calor, por lo tanto energía. No es casualidad que una de las principales partidas de gasto de las panaderías, pizzerías y pastelerías esté representado por el consumo de herramientas de cocina y refrigeración. La primera solución en la que pensamos para bajar los costes es reducir al mínimo el suministro de gas y electricidad. Sin embargo, se necesita una estrategia coordinada que incluya varias medidas para maximizar la eficiencia energética de los equipos. Intentemos condensar la esencia de nuestros 68 años de experiencia en la siguiente reseña de consejos prácticos para el ahorro energético.

Modulación de la potencia

Zanolli Economy ButtonLa función Economy de los hornos Zanolli es ideal para mantener el horno a la temperatura adecuada entre una cocción y la siguiente. En los hornos estáticos las resistencias permanecen activas en modo reducido para contrarrestar el enfriamiento. En el horno a túnel Synthesis, el botón Economy permite configurar el horno en condiciones pre-establecidas de temperatura y velocidad de la cinta transportadora. También es posible configurar la parada completa de la cinta, pero esto provocaría una disparidad de temperatura entre la red que queda dentro del horno y la del exterior. En los hornos estáticos que no tienen el botón Economy, es recomendable regular las potencias con un 50% en el cielo y un 30% en el suelo. Para los hornos de convección, como los modelos Planet Gas y Ànemos, la modulación se realiza mediante reguladores de energía. Cuando el horno no está en uso, es aconsejable mantenerlo caliente bajando la temperatura en un 50% y manteniendo la puerta cerrada.

Optimización de la producción

Zanolli Ovens Energy SavingMuchos problemas relacionados con el consumo pueden resolverse en las fases iniciales, gracias a una planificación racional de la cocción que prevea, por ejemplo, el menor número posible de cambios de configuración durante el día, o al menos una transición gradual. La disposición regular de los productos en la habitación es igualmente fundamental: cuanto más homogéneo sea el resultado, menor es el riesgo de tener que cocinar los productos otra vez. Asimismo, respectando la capacidad máxima de carga del horno, es recomendable cargar tantos productos como sea posible, incluso diferentes pero con parámetros de cocción similares, para hornear menos veces posible. En una pizzería, la producción se realiza ahí mismo y la afluencia de los clientes es impredecible. Sin embargo, los datos estadísticos sobre la afluencia pueden ayudar a sugerir al pizzero cómo preparar el uso de los espacios en la cámara de cocción. La presencia del material refractario es útil para mantener la temperatura. Siempre que sea posible, es aconsejable prever «turnos» para permitir que la superficie que se ha enfriado en contacto con la pizza recupere calor antes de colocar la siguiente pizza.

Aislamiento

Otro gran enemigo de la eficiencia energética es la dispersión del calor, debida al enfriamiento natural y acentuada cuando se abre el horno. Para contrarrestar estos efectos, los equipos Zanolli están diseñados para un excelente aislamiento (flujos de ventilación optimizados, puertas con doble cristal, sistemas anti-dispersión en la zona de apertura). El aislamiento es aún más efectivo si el equipo se coloca idealmente en el ambiente de trabajo: el aire en sí es un aislante, es importante dejar un espacio de al menos 20 cm alrededor de las paredes del horno para evitar el sobrecalentamiento. Equipar el horno con un sistema de aspiración adecuado también permite contrarrestar las posibles corrientes de aire. No olvidemos que la temperatura también se mantiene evitando aperturas repetidas de puertas.

Mantenimiento y limpieza

Zanolli Citizen Pizza OvenEl coste del mantenimiento periódico, en términos de tiempo y energía, se compensa considerablemente con el ahorro que un horno limpio y en buen estado puede garantizar en términos de eficiencia. La limpieza contrarresta en gran medida el desgaste natural de los componentes. Las harinas y otros restos de alimentos deben eliminarse periódicamente para no comprometer la circulación del aire y del calor. Un chequeo periódico puede permitir identificar anomalías y prevenir daños. ¡Hacer que el equipo dure en el tiempo es una de las mejores formas de ahorrar!

Formación e información

ZanolliQue ustedes sean revendedores o usuarios finales, no subestimen la importancia de la capacitación y de la actualización de sus competencias. Se trata de una inversión que puede resultar muy fructífera, especialmente si los conocimientos aprendidos y las buenas prácticas se difunden entre los profesionales del sector, generando así un círculo virtuoso que beneficia tanto a los operadores como al medio ambiente. Para más información y más sugerencias pueden contactar con nuestra oficina técnica o comercial rellenando el formulario de nuestra web y visitando la página sobre las opciones de capacitación.

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