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Cielo y platea en los hornos estáticos. ¿A qué potencia configurarlos?

Dic 13 / 2016 12:00AM

Cielo y platea son las principales superficies responsables de la transmisión del calor en el interior de la cámara de cocción.

El cielo es la superficie superior, la platea es la superficie inferior (llamada base) donde se apoyan los alimentos a cocer directamente sobre el plano refractario o en bandeja.

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FOTO: botones para la regulación de la potencia de cielo y platea en un horno estático Zanolli Citizen PW.

Cielo e platea deben regularse en base al producto que se desea cocer.

Para obtener una temperatura homogénea en el interior de la cámara de cocción del horno estático, el cielo necesita mayor potencia respecto a la platea porque el alimento apoyado sobre la base recibe el calor directamente y con más eficacia respecto al cielo.

Las indicaciones para la cocción de la piza italiana (diámetro 30 cm) son genéricas y pueden variar según decisión del pizzero (humedad de la masa, condimentos, cantidad del producto a cocer).

Considerando lo antes dicho: en un horno estático con plano refractario, la cocción de las pizzas puede efectuarse configurando una temperatura de 320ºC con los valores potencia de cielo y platea subdivididos en cerca del  70% (cielo) y del  40% (platea).

Un óptimo resultado, en todo caso, dependerá siempre de las diferentes variables en juego, algunas de las cuales explicamos anteriormente. ¡Hagan diversas pruebas partiendo con estos datos y buen trabajo!

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