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La visión de bulto redondo de Alessandro Lasferza, el designer del pan de èCucina

Jul 01 / 2020 12:00AM

Zanolli_èCucina_Teorema Polis

La visión de bulto redondo de Alessandro Lasferza, el designer del pan de èCucina

Ecléctica, sostenible y al paso con los tiempos, èCucina de Verona es una de las Escuelas Asociadas de Zanolli, también equipada con un rincón Bistrot donde se pueden degustar los platos elaborados en los talleres para la enseñanza. El Director Alessandro Lasferza nos ha ilustrado cómo su enfoque multidisciplinario para la enseñanza y la preparación de los diversos productos horneados se conjuga con nuestro equipo muy versátil.

 

Moda, artesanía, decoración, design y… pan! ¿Hay un hilo rojo? ¿Cómo unes tu experiencia pasada con tu actividad actual?

Sí que hay un hilo rojo, porque estas son experiencias que necesitan habilidades manuales y artesanía, y para mí la panificación requiere igualmente mucha creatividad. Además, cuando estaba involucrado en la decoración y el diseño, utilizaba una materia prima antigua: la cal. Y eso involucra, a su vez, la prepararación de masa. Digamos que pasé de amasar un elemento no comestible pero agradable a la vista a amasar uno que, además de ser agradable a la vista, también es bueno para comer. Por encima, dado que mi esposa también trabaja en la cocina y ella usa tijeras y cuchillos, me dije que mejor sería para mí tener mi propio laboratorio separado …

 

¿Hay modas y tendencias en la panificación también?

Sin lugar a dudas, también hay modas en la panificación. Especialmente en este período en el que el Covid-19 nos obligó a permanecer mucho tiempo en el hogar, la tendencia de la masa madre se ha desarrollado mucho. Es un elemento del que se habla a menudo, sin embargo, incluso entre los profesionales, no hay muchos que realmente tengan una masa madre viva que alimenten todos los días. Otra tendencia, muy positiva en mi opinión, es el uso de harinas alternativas al trigo blando para obtener sabores, texturas y resultados nuevos en los productos que se elaboran.

 

En vuestro laboratorio tenéis un horno para panadería Teorema Polis. ¿Qué configuración tiene vuestro horno y cómo utilizáis los varios elementos (Vaporizador, plano en refractario…)?

En nuestro laboratorio tenemos un horno eléctrico estático Teorema Polis con 3 cámaras, 2 de las cuales son para la panificación y una para los productos fermentados de tamaño grande. Debajo hay una cámara de fermentación también. Las tres cámaras de cocción tienen un vaporizador, que es muy útil especialmente cuando se trabaja con el pan. La superficie refractaria es ideal para el correcto desarrollo de cualquier producto de panadería. A pesar de tener el panel de control digital de última generación, en la Escuela utilizamos principalmente las funciones manuales del panel, muy conveniente cuando tienes que enseñar a los estudiantes a administrar los parámetros de cocción, las potencias de cielo y platea, el vapor …

 

Zanolli bread ovenQué tipos de pan preparáis y cómo modificáis el seteo del horno según el tipo de pan? ¿Y para colombas y panettones? Algún consejo?

Para enseñar en la Escuela, producimos sea panes pequeños de varias formas, que colocamos en las bandejas microperforadas y luego cocemos, sea piezas más grandes. Para nosotros es importante que se aprenda cómo manejar los diferentes tipos de cocción. Hacemos trabajar a los estudiantes principalmente con funciones manuales, para que se capaciten en comprender cuándo es el momento de realizar una acción en lugar de la otra, como usar la válvula de descarga de vapor. Para el Bistrot, en cambio, producimos 3-4 tipos de panes grandes que luego cortamos en rebanadas. En este caso, utilizamos una gran cantidad de vapor para que el pan se desarrolle bien tanto al principio como, según el tipo, al final de la cocción.

El panettone y las colombas siempre se cocinan en la cámara más alta del Teorema Polis. En cuanto a las configuraciones de cocción, depende de la idea que se tenga. Para el panettone y las colombas, comenzamos con una temperatura baja y luego la subimos cuando casi han terminado de desarrollarse. Debo decir que funciona. Yo aprendí esta técnica del maestro Rolando Morandin y de hecho cocer lentamente y con una temperatura baja al inicio y luego subirla es algo que me gusta y que también aplico cuando cocino otros productos.

 

Ingredientes, manera de amasar, cocción: al modificar aunque sea uno de estos factores, el resultado puede variar mucho. ¿Cuánto pueden ser relevantes, por ejemplo, la manera de amasar y las diferentes características de la amasadora?

Es cierto que en la panadería y los productos horneados, una ligera modificación de incluso uno de estos factores puede influir en gran medida en el resultado. Por esta razón, creo que es mejor modificar uno solo a la vez. Puedo dar un ejemplo con las amasadoras Comida.

Para el panettone puedo utilizar sea la amasadora a espiral Galassia, sea la amasadora a brazos sumergidos Eracle, con resultados distintos. Yo prefiero la Eracle porque incorpora más oxígeno en la masa. Para la pizza en la pala, que enseñamos cómo hacer y que producimos para nuestro Bistrot, las masas hechas con la amasadora a brazos sumergidos son, en mi opinión, mejores, porque este tipo de pizza requiere mucha oxigenación. Cada herramienta, así como cada ingrediente y cada tipo de cocción, tiene su propio uso ideal.

 

Zanolli bread oven_èCucina¿Cómo lográis limitar los desperdicios alimentares y controlar los consumos de electricidad?

En cuanto al desperdicio de alimentos, el consumo de energía y la actitud ecológica en general, un tema muy popular en este momento, tanto en la Escuela como en el Bistrot hemos adoptado medidas plastic-free y el uso de material biodegradable. Con productos y materias primas, nos atenemos al principio de sostenibilidad ecológica y al uso integral de todo lo que se compra. Si usamos un calabacín, debe usarse por completo, tal vez la parte blanca para una cosa y la parte verde para otra … realmente intentamos eliminar todos los desperdicios y contener el consumo de energía. Por ejemplo, el Teorema Polis tiene la función Economy y cuando encendimos el horno para pre-calentarlo, siempre usamos esa función, ya que nos permite consumir mucha menos electricidad.

 

Eres director de la Junior Bakery de èCucina. ¿Cómo te parece enseñar a los niños y qué aprendes tú de ellos?

Enseñar a los niños es siempre una experiencia muy educativa. Intento en primer lugar hacer que aprendan lo básico. Dada la edad de los niños, que va de 9 a 13 años, evito enseñar cosas demasiado complicadas o demasiado teóricas, prefiero la práctica y la simplicidad. Cada vez aprendes de ellos porque te hacen un montón de preguntas y es posible que ciertas preguntas que puedan parecer absurdas te hagan al final encender la bombilla y tener la idea que íbas buscando. Siempre es muy gratificante tratar con niños. Durante este período de cierre, organizamos cursos online y obtuvimos hasta 60 niños que nos siguieron en vivo y que cocinaron y prepararon pan y pasteles con nosotros a través de la cámara. ¡Qué bueno!

 

¿En qué manera los equipos Zanolli han mejorado vuestro trabajo? ¿Los alumnos los usan fácilmente?

En el laboratorio, además del horno para pan Teorema Polis, tenemos el horno de cinta Synthesis que demuestra ser muy útil para los profesionales, también para regenerar productos pre-cocidos, como bases de pizza, cruasanes o similares. Todas son herramientas muy intuitivas y fáciles de usar. Por supuesto, el trabajo ha mejorado mucho. De hecho, el trabajo se ha realizado gracias a los equipos Zanolli y Comida, porque de lo contrario, algunas preparaciones y ciertos cursos habrían sido realmente complicados para nosotros. Tengo que decir que fue un gran paso adelante para la enseñanza en la Escuela. Los estudiantes no tienen ningún problema, por el contrario, especialmente con la pizza, cuando se trata de hornear siempre les hace ilusión abrir la boca del horno, poner la pizza y comprender lo que pasa …

 

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