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Alessandro Facci: “Debemos acostumbrarnos a no acostumbrarnos”.

Jul 23 / 2019 12:00AM

Diálogo con un joven pionero de la pizza para llevar 2.0 sobre equipos, organización de talleres, reducción de costos y métodos futuristas.

Alessandro Facci Zanoll Synthesis

Ya has abierto 3 pizzerias para llevar y tienes que abrir otra próximamente en Verona. Cuándo tienes que organizar el taller, ¿qué cosa evalúas? ¿Hay elementos importantes que deben conocerse y preverse para no quedar sin preparación, a un nivel práctico y de costos?

Alessandro Facci: Cuando comencé el negocio hace 8 años, tenía un taller muy pequeño y se sabe que al principio los que inician una actividad prestan mucha atención a los gastos. A medida que el negocio se desarrollaba, aprendí a adaptarme. Seguramente es necesario tener un taller de tamaño adecuado a la producción. A medida que aumentaban las demandas de producción, se hacía obligatorio el traslado. Ahora tengo un taller de 70-80 m2, adecuado para la producción de mis negocios. Yo produzco y almaceno bolas der masa para pizzerías y bases de pizza precocidas en el taller, luego las distribuyo a pizzerías y mayoristas respectivamente. Es importante administrar bien los espacios disponibles y no acumular cosas para moverse bien y no trabajar con estrés adicional. Siempre me informo acerca de nuevas maquinarias y voy a probarlas. Muchas empresas, como Zanolli, ofrecen la posibilidad de probar las máquinas con tus propias masas, ¡vale la pena aprovechar la oportunidad! También en internet, a menudo se puede encontrar material de demostración que puede ayudar a determinar si esa es la máquina correcta. Desconfío de todas las ofertas y ventas promocionales en internet que pueden ser más perjudiciales que convenientes. Las ferias también son útiles en este sentido.

 

¿Hay descuentos especiales en Italia?  

A. F. : Para la primera apertura, participé en una licitación que proponía subsidios para nuestra categoría, los artesanos: el estado otorgaba el 15% sin subsidio. Hay tantos tipos de posibilidades como estas, es importante estar bien informado. También debemos tener en cuenta que son procedimientos largos y que los reembolsos llegan después de mucho tiempo. La parte burocrática es laboriosa y hay que poner mucha atención. Es recomendable confiar en un banco o en estructuras de referencia competentes.

 

Alessandro Facci Zanolli Citizen¿Qué equipos Zanolli escogiste para tus talleres y cómo los usas? 

A. F. : De la marca Comida compré una cortadora-redondeadora Ercolina y una amasadora Galassia Pane de 120 kg. Como hornos eléctricos para pizza Zanolli, elegí el horno estático Teorema Polis y el horno a túnel ventilado Synthesis para el taller de Villafranca. En la pizzería de Verona tengo un Synthesis de mayores dimensiones, que usaré para la cocción de las bolas de masa fresca extendidas a mano, poner en la retina y rellenar. También lo usaremos para asar verduras, hacer tomates confitados. Se ha elegido porque es polivalente y garantiza un resultado constante y, sobre todo, evita la necesidad de mano de obra calificada. Hoy gastamos mucho para encontrar personal y entrenarlos. El horno Synthesis es accesible incluso para personal menos experto. En Villafranca, para la pizza a llevar uso leña y gas, mientras para las demás preparaciones y cuando tengo que probar algo, dada su versatilidad, uso Teorema Polis con el que también hago pan. Para las pizzas precocidas, a veces me gusta darle un poco de humedad primero en el Polis y luego terminar la cocción en el Syinthesis. Para las pizzas en la pala hago una primera cocción en el Polis, luego las enfrío y completo la cocción en el Synthesis, que las seca y les da un sabor crujiente. Teniendo varios modelos, puedo jugar.

 

¿Qué precauciones tomas para optimizar el consumo de energía y reducir el desperdicio de alimentos? 

A. F. : Con todos los alimentos que nos llegan hacemos un procesamiento total del producto. A pesar de tener rellenos sofisticados, no hacemos pizzas gourmet que requieren un procesamiento complicado. Para nosotros es importante lograr un equilibrio entre los rellenos originales y por procesos que permiten administrar los ritmos de una pizzería para entrega: ritmos muy altos en tiempos muy cortos. El año pasado hicimos una gran inversión: hornos, enfriadores y máquinas de cámara de vacío. Nosotros, de nuestro producto no tiramos casi nada, todo se trabaja y luego se conserva a baja temperatura. La conservación es el futuro, es una grande ayuda para reducir el desperdicio de materias primas perecibles. También optamos por organizar toda la producción en un solo laboratorio para reducir los costos: vale la pena tener una sola máquina, aunque sea más grande, en lugar de tres pequeñas. Así también para el personal: tener una sola persona a cargo de la producción en lugar de tres, significa una reducción significativa en los costos. Sin mencionar que el taller centralizado nos permite tener un producto igual para todas las pizzerías. Producimos todo allí, luego lo distribuimos a los negocios.

 

¿Mantendrás el formato de pizza para entregar?  

A. F. : Muchas personas me lo preguntan. El año pasado estuve cerca, pero luego invertí en la entrega. No estoy en contra de las pizzerías con asientos, pero sé que la tendencia para los próximos diez años será la comida para llevar, también porque permite menos costos. De ello se deduce que el cliente paga la pizza un poco menos en proporción. Mi fortaleza inicial fue la entrega y decidí enfocarme en este formato, ya que puedo usar mi experiencia como una ventaja competitiva para estar a la vanguardia. El sector de la entrega está en constante crecimiento, basta ver la proliferación de plataformas y aplicaciones dedicadas.

 

Alessandro Facci Zanolli Pizzza¿Qué te inspira para la creación de tus pizzas? ¿Cómo obtienes la combinación de estilo y gusto? ¿Qué ingredientes usas?

A. F. : Prefiero masas con método directo y muchas veces a temperatura ambiente. Trabajo con el cambio de tiempo, jugando con las levaduras. No utilizo la levadura madre en productos para llevar porque serían inmanejables, las uso para ferias, eventos, etc. Tengo tres tipos de masa: clásica, napolitana, integral. Cambio la lista de precios cada seis meses e inserto una nueva masa. Son masas directas con 24/48 horas de fermentación, con cantidades muy bajas de levadura. Hay procesos en los que uso el método indirecto, por ejemplo el de la pizza Napolitana. La pizza clásica, que es la que más produzco, tiene un método directo. Para eventos o por encargo también hago pizza en bandeja, pizza en pala… y allí me expreso mejor. Muchas veces, cuando estoy estresado, me desahogo yendo a mi taller para hacer algo nuevo. Las combinaciones provienen de los viajes que hice, de los restaurantes donde comí, mirando blogs, recetas, nuevos productos vistos en ferias, estacionalidad, ingredientes locales. Además siempre hay una inspiración particular, el deseo de traer cosas nuevas y anticipar tendencias. El proyecto de Verona involucra principalmente el uso de ingredientes locales, como la mozzarella de leche de las chozas de Lessinia.

 

Ingredientes locales y tecnologías inspiradas en los Estados Unidos, ¡parece una combinación ganadora!

A. F. : Efectivamente, Estados Unidos fue deslumbrante: cuando regresé de mi viaje, me dije que tenía que actualizarme y comencé a trabajar en una aplicación que estaba adelantada a su tiempo. A pesar de ser del país, mis pizzerías tienen elementos innovadores. Las tres comidas para llevar de Facci la Pizza están destinadas a las provincias, mientras que Facci Pizza Delivery, la de Verona, está destinada a echar raíces en las grandes ciudades y es un formato que también me gustaría llevar al extranjero. El proyecto de Verona tiene una huella muy futurista con una línea casi completamente automatizada. Por ejemplo, la línea de producción constante estará garantizada por el horno a túnel ventilado Synthesis, mientras que en el nivel de recepción tendremos tótems de pedido. Se pueden hacer pedidos desde el tótem o a través de nuestra aplicación que permite realizar pedidos automáticos, entregas automáticas y pagos en línea. Hemos diseñado esta aplicación como una herramienta para hacer la vida más fácil a los clientes y a los gerentes de los puntos de venta; estamos muy orgullosos de ello. Obviamente, es esencial nunca dejar de investigar y estar abierto al cambio. Un fabricante de pizza una vez me dijo: ”tienes que acostumbrarte a no acostumbrarte”. Es una filosofía que para mí y para mi equipo resultó ser exitosa.

 

El equipo Zanolli siempre está disponible para proporcionar consultoría y consejos personalizados sobre la apertura de pizzerías para entregar. ¡Contacta con nosotros!

Dr. Zanolli Srl
Tel. +39 045 8581500 – www.zanolli.eszanolli@zanolli.it

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