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¿Habíais pensado en eso? Consejos útiles para limitar los residuos y optimizar los costes en pastelería. Discovery dialogues – La palabras a los expertos

Nov 13 / 2018 12:00AM

Giuseppe Marrone, conocido profesor y consultor de pastelería y heladería, nos ha revelado su punto de vista sobre metodologías que pueden permitir una reducción de los desechos y contener los gastos de producción en pastelería.  Discovery de Zanolli lo comparte con vosotros.

 

¿Cuáles medidas aconsejas adoptar con los ingredientes para evitar los residuos? 

Giuseppe Marrone: En primer lugar, sugiero prevenir los residuos, planificando la producción sobre bases realísticas. La elección de las recetas es fundamental; pienso que conviene temperar las propias ambiciones creativas con un poco de sano pragmatismo, sin arrinconar la propia inclinación creativa. Es ideal que las recetas “dialoguen” entre ellas a través de bases, pasajes y procesos comunes, con el fin de evitar derroches no sólo de material sino también de tiempo y recursos. ¡Todo cuenta en el food cost!

 

¡Es posible reutilizar los residuos de producción? 

GM: Afortunadamente hay soluciones virtuosas. El pan de España, por ejemplo, puede ser desmigajado e integrado en el compuesto para realizar cantuccini.  ¡A menudo, es la tradición que enseña!

 

¿Puede ayudar la congelación de los productos? ¿La calidad es la misma? 

GM: La congelación en sus variadas formas es, sin lugar a dudas, una gran ayuda para los profesionales. El proceso ideal comprende el envase a vacío, reducción de la temperatura y congelación. La fase de reducción de la temperatura, que lleva el producto a -18ºC, es esencial para fijar el sabor y los principios activos. Hay que considerar también la cantidad y la calidad del azúcar en el interior del producto que se desea congelar. Yo aconsejo de informarse bien y de usar el azúcar con moderación, también porque puede tener propiedades anti-congelantes. Si el pastelero efectúa correctamente este procedimiento, teniendo cuidado, por ejemplo, de evitar la presencia de agua al interno de los productos a congelar, una vez descongelado el alimento, éste encontrará todas sus propiedades organolépticas.

 

Respecto a hornos y equipos, ¿qué consejos puedes dar para optimizar el ahorro energético? 

GM: Aconsejo racionalizar los enhornados: cargar el horno lo más posible – dentro de los límites de la capacidad del horno – para evitar enhornados frecuentes. Atención también a la disposición de los productos en modo regular sobre las bandejas para favorecer la homogeneidad de cocción. En los hornos puede ser útil la función stand-by. Poner cuidado en la limpieza, controlar que los inyectores no estén obstruidos… ¡son todas precauciones que con el tiempo se revelan ventajosas! Es extremamente importante elegir, conocer y saber utilizar los propios instrumentos lo mejor posible, ya sea que se trate de máquinas o de utensilios.

¿Se explota el concepto de cero Km en pastelería? ¿Cómo armoniza con la búsqueda continua de originalidad y experimentación?   

GM: Es un argumento complejo para ser examinado. Solamente en las producciones de carácter artesanal puedes usar ingredientes que se pueden categorizar como Km cero. En casos extremos, se hace también una auto-producción. Para algunos ingredientes base como la leche y los huevos es factible, para las harinas es más complicado. Las mismas etiquetas de “bio” y “Km cero” habría que tomarlas con las pinzas… En pastelería, hablo sobre todo de Italia, se nota una cierta contaminación territorial la cual no me disgusta, todo lo contrario. No es un fenómeno que pueda frenarse, por lo que vale la pena seguirlo, manteniendo un cierto nivel de exigencia con respecto al cumplimiento de los procedimientos tradicionales. El público no duda en consumir un canolo siciliano en Milán, pero es más tentador si los que lo hacen provienen de Sicilia. Muchos productos de pastelería están también extremamente ligados a los productos del territorio. Para procurarse ciertos ingredientes, el pastelero que ama espaciar en los sabores de cada tierra debe, obligadamente, contravenir el principio de Km cero.

 

¿Hay una cadena de recuperación de desechos, sin vender o comida vencida pero comestible en el mundo de la pastelería? 

GM: Antes existía, mas las recientes normas higiénico-sanitarias han impuesto restricciones en este sentido. Que sea en las escuelas o en las pastelerías, el producto terminado no debe ser cedido a terceros y llevado libremente. Sobre todo cuando se trata de productos que contienen alergénicos, los controles son muy rígidos. Estas normas, que tutelan a los consumidores, pueden tener como efecto no deseado que muchos residuos tengan que ser eliminados. Por esto, con mayor razón, es importante ponderar bien la línea de producción desde el principio.

 

¿La atención a la reducción de los desechos y al respeto del ambiente puede ser también una ventaja económica o para los pasteleros es más cómodo y menos costoso el uso de métodos ordinarios? 

GM: Depende mucho de la complejidad de las recetas, pero a menudo el respeto del ambiente pasa, desgraciadamente, en segundo plano respecto al imperativo de la ganancia. La impronta ecológica va determinada en fase de planificación de la línea de pastelería. Ciertas metodologías virtuosas a menudo permanecen en el campo de la ética personal, porque deshacerse en modo correcto de ciertos materiales de desecho – como los aceites exhaustos – implica procedimientos laboriosos que no muchos eligen emprender. Muchos otros operadores, en cambio, non tienen escrúpulos en pintar de verde sólo la propia comunicación, sin un cambio real en los métodos de producción.

 

En resumen ¿hay un atisbo de optimismo? 

GM: Creo que para cualquier profesión, la capacitación es muy importante. Para la pastelería, en fase de capacitación, generalmente se dispensan nociones importantes respecto al food cost también, y esto comporta un ulterior estímulo para proyectar en modo holístico la producción. Por fortuna, hay también docentes que enseñan a hacer elaboraciones más livianas y por esto menos dispersivas. Podemos individuar otro buen ejemplo de optimización en la tendencia en pastelería a la especialización en uno o pocos productos. Mientras siga siendo de naturaleza artesanal, este enfoque puede tener éxito.

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