Recettas

La paloma en el horno Teorema Polis pw

Abr 18 / 2019 12:00AM

Nos gustan las cosas verdaderas y genuinas, nos gusta conocer mejor a nuestros clientes para comprender sus necesidades, deseos y fortaleza. Nos gusta formar un equipo y nos gusta pensar que somos aliados para las personas que nos eligen. Por eso queremos hablar con nuestros clientes y difundir la excelencia que crean, otros profesionales podrán inspirarse en su trabajo y los entusiastas descubrirán las delicias que no se pueden perder.

La Pascua (Semana Santa) está a la vuelta de la esquina y el taller de Giovanna Venosa, L’Ape Fornarina, está en plena actividad. Su pan orgánico y sus especialidades de pastelería son para contarlas, absolutamente: pero, esta vez, queríamos saber algo más sobre la cocción de las palomas. El horno utilizado es el horno de pan y pastelería  Teorema Polis pw con piedras refractarias, porque la producción principal es la del pan cocido sobre piedra.  No obstante la predilección por el pan, a Giovanna también le apasionan los productos leudados de las grandes fiestas, cuya realización requiere varios días de preparación.

«La cocción de las palomas, especialmente con glasa en la superficie, requiere temperaturas suaves y no agresivas. En particular la paloma, que se produce sólo con levadura madre viva, necesita muchos cuidados, incluida una levadura bien equilibrada, ingredientes frescos y de primera calidad  además de una correcta cocción.  La forma en que cocinamos el producto es crucial para obtener un resultado final que cumpla con las expectativas de nuestros clientes”

Aquí está su receta:

Ingredientes para 1 paloma de 1 kg

1 Masa

Masa madre 80 gr

Agua 90 gr

Azúcar 60 gr

Yemas 80 gr

Harina 210 gr

Mantequilla 50 gr

 

2 Masa

Harina 70 gr

Agua 20 gr

Azúcar 50 gr

Yemas 60 gr

Leche en polvo 10 gr

Mix aromático 20 gr

Mantequilla sólida 50 gr

Mantequilla líquida 15 gr

Sal 3 gr

Naranja Confitada 250 gr

 

La levadura madre (masa madre) se debe utilizar en el tercer refrigerio, inmediatamente después que haya duplicado su volumen inicial .  En la máquina amasadora colocamos la levadura desgranada y el agua en la que hemos disuelto el azúcar. Hacemos partir la máquina y dejamos que la masa se junte; sucesivamente, en dos tiempos, agregamos las yemas y terminamos agregándole la mantequilla blanda.

La mezcla obtenida reposará en la celda de fermentación a una temperatura de 28ºC durante 12 horas o, en todo caso, hasta triplique su volumen.

Posteriormente, añadimos a la mezcla el aqua en la que hemos diluido la leche en polvo y la harina. Una vez que ha tomado consistencia agregamos las yemas en varias etapas, la mezcla aromática y la mantequilla. Incorporada la mantequilla blanda se terminará agregando la mantequilla líquida, sal y frutas confitadas que se incorporarán lentamente y a la velocidad mínima para evitar romper la masa.

La masa resultante se pondrá durante 1 hora en celda de fermentación a 28ºC y luego se volcará sobre la mesa de trabajo para dividirla en el peso deseado. Una vez formadas las palomas, éstas deben dejarse fermentar durante 4 a 6 horas a 28ºC con una humedad del 60%.  El glaseado opcional completa y enriquece el sabor final.

Una hora antes de la cocción encendemos los hornos y los llevamos a la temperatura deseada para preparar la cámara de cocción; preparación que permitirá una cocción homogénea y equilibrada, no agresiva.

Ajustamos las resistencias del cielo a 4 y las de la platea a 3 con una temperatura inicial de 180ºC  bajada a 175ºC inmediatamente después colocar los productos en los hornos. Cocinamos trozos de 750 gramos durante 40 minutos, manteniendo la válvula cerrada durante los primeros 15 minutos de cocción. Las palomas sacan del horno cuando la temperatura interior de las mismas es de 90/91ºC, luego se voltean y se dejan reposar  durante 6/8 horas antes de empacarlas. Para descubrir todas las características del horno Polis, leer el respectivo documento del producto.

¡ Ahora sólo tienes que probarla!

 

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