Biblioteca

Food Cost – Calcolare in cucina, di Franco Luise. Bibliotheca Culinaria

Feb 21 / 2017 12:00AM

Negli ultimi tempi nuove esigenze e nuovi trend di consumo si sono imposti in tutti i settori.

Tematiche come consumo sostenibile e sensibilità ecologica stanno acquisendo una notevole importanza.

Il calcolo in cucina, o food-cost, di recente è diventato oggetto di uno studio sempre più qualificato. Un interesse, come si legge in questo libro edito da Bibliotheca Culinaria, che trascende il solo lato economico e tocca altri temi importanti come le relazioni ed il rapporto tra impresa e cliente.

Franco Luise, esperto di ospitalità, oggi Executive Chef incaricato per l’apertura di grandi ristoranti in tutto il mondo, affronta il tema del food-cost con grande perizia.

I punti trattati sono: controllo dei costi di ricette e prodotti, strategie per definire i prezzi di ogni menù, gestione economica quotidiana della cucina, tutto in previsione di ottenere il massimo dall’attività di ristorazione!

Nel libro ci sono tabelle e grafici di facile lettura ed in generale l’argomento viene esaminato in ogni aspetto; dalla scelta dei fornitori, passando per l’acquisto dei prodotti fino ad arrivare al calcolo vero e proprio del food cost (esaminando i prezzi di moltissimi prodotti, ed il loro rendimento in rapporto al loro scarto).

Si analizzano anche tecniche, tattiche e profili di gestione. Il linguaggio è semplice ed efficace. Un libro utile che biblioteca Zanolli vi consiglia.

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