Discovery

Vous y aviez pensé? Des conseils utiles pour limiter les gaspillages et optimiser les coûts en pâtisserie. Discovery dialogues – La parole aux experts

Nov 13 / 2018 12:00

Giuseppe Marrone, professeur et conseiller en pâtisserie et glacier reconnu, nous a révélé sa vision sur les méthodologies qui peuvent permettre de réduire le gaspillage et contenir les frais dans la production de pâtisseries. Le Discovery de Zanolli la partage avec vous.

 

Quelles mesures conseillez-vous d’adopter avec les ingrédients pour éviter le gaspillage?

Giuseppe Marrone: Je suggère tout d’abord d’éviter le gaspillage en amont, en planifiant la production sur des bases réalistes. Le choix des recettes est fondamental. A mon avis, il est nécessaire de tempérer ses ambitions créatives avec un peu de pragmatisme, sans pour autant freiner sa créativité. Il faut que les recettes, même si différentes, dialoguent entre elles à travers des bases, des passages, et des processus communs de manière à éviter le gaspillage non seulement d’ingrédients, mais aussi de temps et de ressources. Tout compte dans le food cost!

 

Est-il possible de réutiliser les restes de production?

GM: Heureusement il y a des solutions valables. La génoise par exemple peut être émiettée et intégrée au composé pour réaliser les Cantuccini. C’est souvent la tradition qui enseigne!

 

La congélation des produits peut-elle être utile? La qualité reste-t-elle la même?

GM: La congélation sous ses différentes formes aide sans aucun doute les professionnels. La procédure idéale prévoit la mise sous vide, le refroidissement et la congélation. La phase de refroidissement qui porte le produit à environ – 18°C est essentielle pour fixer la saveur et les principes actifs. Il faut bien considérer aussi la quantité et la qualité du sucre à l’intérieur du produit que l’on désire congeler. Je conseille de bien s’informer et d’utiliser le sucre avec modération car il peut avoir des propriétés antigel. Si le pâtissier effectue correctement les procédures en ayant soin par exemple d’éviter la présence d’eau à l’intérieur des produits à congeler, une fois que l’aliment sera décongelé, il retrouvera ses propriétés organoleptiques.

 

En ce qui concerne les fours et les équipements, quels conseils pouvez-vous donner pour optimiser l’économie d’énergie?

GM: Je conseille de rationaliser les enfournements : charger le four le plus possible  – dans les limites de la capacité du four – afin d’éviter de fréquents enfournements. Attention aussi à disposer les produits de manière régulière sur les plaques afin de favoriser l’homogénéité de la cuisson. La fonction stand-by peut être utile dans les fours. Prendre soin du nettoyage, vérifier que les buses ne soient pas obstruées… ce sont toutes des précautions qui à la longue se révèlent avantageuses! Il est extrêmement important de choisir, connaître et savoir utiliser au mieux ses instruments, que ce soient des machines ou des ustensiles.

Le concept de km zéro est-il utilisé en pâtisserie? Comment s’harmonise-t-il avec la recherche continue d’originalité et d’expérience ?

GM: C’est un argument complexe à approfondir. Il est possible de recourir aux ingrédients catégorisables comme Km zéro uniquement dans les productions à caractère artisanal. Dans des cas extrêmes, on fait recours aussi à l’autoproduction. Pour certains ingrédients de base comme le lait et les œufs, cela est faisable, mais pour les farines cela est plus compliqué. Les étiquettes ‘bio’ et ‘Km zéro’ seraient d’ailleurs à prendre avec des pincettes… En pâtisserie, je parle surtout de l’Italie, on remarque une certaine contamination territoriale à laquelle je ne m’oppose pas, au contraire. Ce n’est pas un phénomène qui peut être endigué, donc mieux vaut l’affronter en maintenant un certain niveau d’exigence quant au respect des procédures traditionnelles. Le public ne se refuse pas de consommer un Cannolo sicilien à Milan, mais il est plus rassuré si celui qui le réalise vient de la Sicile. De nombreux produits de la pâtisserie sont aussi extrêmement liés aux produits du territoire. Pour se procurer certains ingrédients, le pâtissier qui aime toucher les saveurs de toutes les régions doit forcément enfreindre le principe du Km zéro.

 

Y-a-t-il une filière de recyclage des restes, des invendus, ou des aliments périmés mais comestibles dans le monde de la pâtisserie?

GM: Avant, elle existait, mais les récentes normes hygiéniques et sanitaires ont imposé des restrictions à ce sujet.  Que ce soit dans les écoles ou dans les pâtisseries, le produit fini ne devrait pas être cédé à des tiers et pris librement. Les contrôles sont très rigides en particulier sur les produits qui contiennent des allergènes. Ces normes qui protègent les consommateurs peuvent avoir l’effet indésirable de devoir jeter beaucoup de restes. Pour cela, à plus forte raison, il est important de bien pondérer la ligne de production dès le début.

 

L’attention à la réduction du gaspillage et au respect de l’environnement peut-elle aussi être un avantage économique, ou au contraire pour les pâtissiers, il est plus commode et moins onéreux de recourir à des méthodes ordinaires?

GM: Cela dépend beaucoup de la complexité des recettes, mais malheureusement le respect de l’environnement passe souvent au deuxième plan par rapport à l’impératif des profits. L’empreinte écologique est déterminée en phase de conception de la ligne de pâtisserie. Certaines méthodologies valables restent souvent dans le domaine de l’éthique personnelle, car disposer de manière correcte de certains déchets alimentaires – comme les huiles usagées – comporte des procédures laborieuses que peu de personnes choisissent d’entreprendre. Par contre, beaucoup d’opérateurs ne se font pas de scrupules et peignent de ‘vert’ seulement leur communication, sans vraiment changer leurs méthodes de production.

 

Alors, y-a-t-il quelques lueurs d’espoir?

GM: Je pense que pour tous les métiers, la formation est très importante. Durant la phase de formation des pâtissiers, des notions importantes concernant le food cost sont en général données, et cela peut donc être une ultérieure stimulation pour projeter la production de manière holistique. Heureusement il y a aussi des professeurs qui enseignent à utiliser des méthodes de production plus ‘légères’ et donc moins dispersives. Nous pouvons individualiser un autre bon exemple d’optimisation : la tendance dans la pâtisserie à se spécialiser dans un ou peu de produits. Tant que cela reste de nature artisanale, cette approche peut résulter gagnante.

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