Discovery

Voûte et sole dans les fours statiques. A quelle puissance les régler?

Déc 13 / 2016 12:00

La voûte et la sole sont les superficies principales responsables de la transmission de la chaleur à l’intérieur de la chambre de cuisson.

La voûte est la superficie supérieure, la sole est la superficie inférieure (dite base) où les aliments à cuire sont disposés directement sur le plan réfractaire ou sur la plaque.

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PHOTO: bouton pour le réglage de la puissance de la voûte et de la sole dans un four statique Zanolli Citizen PW 

Voûte et sole doivent être réglées selon le produit que l’on désire cuire.

Pour obtenir une température homogène à l’intérieur de la chambre de cuisson, la voûte a besoin de plus de puissance par rapport à la sole dans le four statique, car les aliments disposés sur la base reçoivent la chaleur directement et de manière plus efficace par rapport à la voûte.

Les indications pour la cuisson de la pizza italienne (diamètre 30 cm) sont génériques et peuvent varier selon les choix du pizzaiolo (humidité de la pâte, condiments, quantité du produit à cuire)

Selon ce qui a été dit précédemment: dans un four statique avec un plan réfractaire, la cuisson des pizzas peut être effectuée en réglant une température de 320°C avec les valeurs de la puissance de la voûte et de la sole subdivisées comme suit : environ 70% (voûte) et 40% (sole).

Un résultat excellent dépendra toutefois toujours des différentes variables en jeu, dont certaines vous ont déjà été présentées précédemment. Faites différents essais en partant de ces informations, et bon travail!

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