Bibliothèque

Food Cost – Calcolare in cucina, Franco Luise. Bibliotheca Culinaria

Fév 21 / 2017 12:00

Ces derniers temps, de nouvelles exigences et de nouveaux trends de consommation se sont imposés dans tous les secteurs.

Thématiques comme consommation durable et sensibilité écologique sont en train d’acquérir une grande importance.

Le calcul en cuisine, ou food-cost, est devenu récemment objet d’une étude toujours plus qualifiée.

Un intérêt, comme on peut le lire dans ce livre édité par Bibliotheca Culinaria, qui va au-delà du simple côté économique, et aborde d’autres thèmes importants comme les relations et le rapport entre l’entreprise et le client.

Franco Luise, expert d’hospitalité, aujourd’hui Executive Chef chargé de l’ouverture de grands restaurants dans le monde entier, affronte le thème du food-cost avec une grande habilité.

Les points traités sont: contrôle des coûts des recettes et des produits, stratégies pour définir les prix de chaque menu, gestion économique quotidienne de la cuisine, tout cela en prévision d’obtenir le maximum de l’activité de restauration!

Dans le livre, il y a des tableaux et des graphiques faciles à lire, et en général, l’argument est examiné dans tous ses aspects; du choix des fournisseurs, en passant par l’achat des produits, jusqu’à arriver au calcul réel du food cost (en examinant les prix de nombreux produits, et leur rendement par rapport aux pertes).

Des techniques, tactiques, et profils de gestion sont aussi analysés. Le langage est simple et efficace. Un livre utile que bibliothèque Zanolli vous conseille.

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