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Cuire green : les mesures coordonnées pour moins peser sur l’environnement et le portefeuille.

Sep 28 / 2020 12:00

La cuisson est un processus de transformation structurelle des aliments qui nécessite de la chaleur, donc de l’énergie. Cela n’étonne pas qu’un des principaux postes de dépense des pizzerias, boulangeries et pâtisseries concerne la consommation des instruments de cuisson et de réfrigération. La première solution qui vient à l’esprit pour baisser les coûts est de réduire au minimum l’approvisionnement en gaz et en électricité. Ce qu’il faut, cependant, est une stratégie coordonnée qui comprend diverses mesures pour maximiser l’efficacité énergétique de l’équipement. Nous allons essayer de condenser le jus des nos 68 années d’expérience dans le suivant ensemble de conseils pratiques pour économiser l’énergie.

Modulation de la puissance

Zanolli Economy ButtonLa fonction Economy des fours Zanolli est idéale pour maintenir la chambre à la bonne température entre une cuisson et la suivante. Dans les fours statiques, les résistances restent actives en modalité stand-by pour contrer le refroidissement. Dans le four à tunnel ventilé Synthesis, le bouton Economy permet de régler le four sur des paramètres prédéfinis de température et de vitesse du convoyeur. Il est possible de configurer l’arrêt complet du convoyeur, mais cela entraînerait une disparité de température entre le tapis qui reste à l’intérieur du four et celui à l’extérieur. En l’absence du bouton Economy, dans le cas des fours statiques, nous recommandons de régler la puissance de la voûte sur 50% et la puissance de la sole sur 30%. Pour les fours à convection, tels que les modèles Planet Gaz et Ànemos, la modulation se fait au moyen des régulateurs d’énergie. Nous conseillons de maintenir le four chaud même s’il n’est pas utilisé, en baissant sa température de 50% et en évitant d’ouvrir la porte.

Optimisation de la production

Zanolli Ovens Energy SavingLes problèmes liés à la consommation d’énergie peuvent être en grand partie résolus en amont grâce à une planification rationnelle des cuissons qui prévoit, par exemple, un nombre modéré de modifications des réglages pendant la journée, ou au moins une transition graduelle et sans virages extrêmes. La distribution régulière des produits dans la chambre est également fondamentale : des résultats de cuisson homogènes réduisent le risque de devoir cuire les produits une deuxième fois. Il est aussi conseillable, tout en respectant la capacité maximale du four, de remplir autant que possible la chambre, même avec des produits différents qui ont des paramètres similaires de cuisson, pour enfourner le moins possible dans la journée. Dans une pizzeria la production se fait sur place et le flux de clientèle est souvent imprévisible. Cependant, des données statistiques peuvent suggérer au pizzaiolo comment mieux aménager les espaces dans la chambre de cuisson. Le matériel réfractaire est aussi très utile pour maintenir la température. Nous recommandons, si possible, des prévoir des ‘tours’ pour permettre à la surface qui s’est refroidie au contact de la pizza de récupérer la température avant d’y poser la pizza suivante.

Isolation

Un autre important ennemi de l’efficacité énergétique est la dispersion de la chaleur, due au refroidissement naturel et accentuée pendant l’ouverture du four. Pour contrer ces effets, les appareils Zanolli sont conçus pour garantir une excellente isolation (flux de ventilation optimisés, portes à double vitrage, systèmes anti-dispersion dans la zone d’ouverture). L’isolation est d’autant plus efficace si l’équipement est bien installé dans le milieu de travail : l’air est un isolant, il est donc important de laisser au moins 20 cm d’espace libre autour des fours, pour en éviter la surchauffe. De plus, équiper le four d’un système d’aspiration adéquat permet de contrer les courants d’air potentiels. N’oublions pas que la température est également maintenue en évitant d’ouvrir la porte à plusieurs reprises.

Entretien et nettoyage

Zanolli Citizen Pizza OvenLe coût de l’entretien régulier, en termes de temps et d’énergie, est largement compensé par les économies qu’un four propre et en bonnes conditions peut garantir en termes d’efficacité. Le nettoyage neutralise en grande partie l’usure naturelle des pièces. Farine et autres résidus alimentaires doivent être régulièrement éliminés pour ne pas compromettre la circulation de l’air et de la chaleur. Un contrôle périodique peut permettre d’identifier les anomalies et d’éviter les dommages. Faire durer l’équipement dans le temps est l’un des meilleurs moyens d’économiser !

Formation et information

Zanolli TrainingQue vous soyez revendeurs ou utilisateur final, ne sous-estimez pas l’importance de la formation et de la mise à jour de vos compétences. Il s’agit d’un investissement qui peut s’avérer particulièrement fructueux, surtout si les connaissances acquises et les bonnes pratiques sont diffusées parmi les professionnels du secteur, déclenchant ainsi un cercle vertueux qui profite à la fois aux opérateurs et à l’environnement. Pour plus de conseils et informations, vous pouvez contacter notre bureau technique ou commercial en remplissant le formulaire depuis notre site et en visitant la page sur les options de formation.

 

 

 

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