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“Toute forme d’art peut contaminer la pâtisserie.” Maître Alessandro Dalmasso, point de repère pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie, nous raconte ses inspirations.

Mai 27 / 2021 12:00

ZANOLLI - CREAZIONI DALMASSOTrompe l’œil, bijoux, symphonies, plongées dans le goût … La pâtisserie d’Alessandro Dalmasso joue avec les sens et les émotions, condensant son savoir-faire sans bornes en créations miniatures. Il n’y a pas d’oxymore dans son récemment publié «Grande Piccola Pasticceria». Rencontre avec un Maître qui préfère les ateliers aux projecteurs et qui n’a jamais cessé d’étudier pour grandir.

 

Comment le cours de peinture auquel vous avez participé au début de votre carrière a-t-il influencé votre approche à la pâtisserie ?

Cela a certainement affecté le résultat final de manière inconsciente. J’avais commencé, par passion pour mon travail, à songer à intégrer une partie décorative différente. Concrètement, cela a renforcé certaines bases sur la technicité de la couleur, mais l’essentiel est que cela m’a obligé à n’avoir aucune restriction. Un projet doit être librement conçu puis modelé sur la réalité productive. Toute forme d’art peut contaminer et compléter la pâtisserie.

 

Que représente pour vous la Coupe du Monde de la Pâtisserie, compte tenu de la longue association qui vous y lie? Comment était-ce de passer de compétiteur, à directeur technique, à président du Club Italia?

J’ai vécu différentes émotions, mais toutes resteront à jamais gravées dans ma vie en tant que moments spéciaux. Se mettre à la disposition d’une équipe de collègues est une expérience que tous les professionnels devraient vivre. Un échange inconditionnel pour un seul projet, comme celui-ci du Club, pour faire de la pâtisserie italienne une place de choix dans le monde et construire la crédibilité du système italien, sans égocentrismes. Le temps et l’expérience nous donnent les outils pour pouvoir avancer dans nos rôles quotidiens, mais j’avoue, en tant que président, que je ressens un peu d’envie pour l’équipe qui doit rivaliser. L’attrait d’une saine concurrence en moi ne s’estompe heureusement jamais.

 

ZANOLLI - BIGNOLINE DALMASSOPour vos célèbres bignolines, vous recommandez l’utilisation d’un four statique. Quelles suggestions pourriez-vous donner à ceux qui utilisent un four à convection?

Le défi est toujours vivant chez un professionnel, surtout avec soi-même. Je travaille beaucoup sur cette question. L’utilisation du four statique est recommandée pour avoir un chou à la crème lisse sur la surface sans l’utilisation d’un couvercle qui faciliterait le succès. Actuellement, avec mon four ventilé Rotor Wind avec chariot rotatif, je suis très satisfait et je suis en mesure d’obtenir des résultats de haute pâtisserie.

 

L’efficacité énergétique et la réduction des déchets sont pour nous des valeurs fondamentales. Nous vous demandons de nous expliquer les précautions que vous prenez pour faire face à cette problématique particulièrement délicate dans un métier de haute précision comme le vôtre.

Lorsque j’achète du matériel pour mon laboratoire, je ne regarde pas les estimations uniquement pour le coût, mais j’essaie d’évaluer la consommation et j’ai tendance à ne pas prendre de machines surdimensionnées pour ma production actuelle. Même si les prévisions sont optimistes, cela n’a aucun sens de faire fonctionner une machine à demi-régime 11 mois par an, puis de l’envoyer en production maximale pendant seulement 1 mois. Dans l’ensemble, les heures supplémentaires d’un mois valent mieux que le gaspillage de 11.

 

ALESSANDRO DALMASSO_ZANOLLI ROTOR WIND_1L’histoire, de celle de l’évolution de la pâtisserie au fil des siècles à celle de votre famille, semble être pour vous une source d’inspiration vitale. Comment réussissez-vous à transformer le goût en un souvenir inoubliable dans votre travail ?

J’essaye de ne jamais rien laisser au hasard ou à l’improvisation, il suffit de regarder l’assortiment de mes mignons. Une mise en valeur des ingrédients du territoire, associée à la capacité de condenser les saveurs en des formes agréables, permet au client de choisir entre des goûts similaires aux siens et donc d’apprécier l’expérience. Le défi consiste à toujours exprimer le meilleur de chaque produit, pour créer un choc dans la mémoire de dégustation. La situation dans laquelle nous consommons notre dessert est également fondamentale: un état d’esprit ou une occasion particuliers peuvent donner des clés différentes à notre cerveau, qui sera le juge final du dessert.

 

Vos expériences à l’étranger ont certainement élargi votre vision professionnelle. Utilisez-vous des produits 0 km pour votre pâtisserie ou utilisez-vous également des ingrédients “exotiques”?

L’utilisation exclusive du km 0 n’est pas possible pour ceux qui souhaitent proposer une large gamme de produits à leurs clients. Partout dans le monde, il existe des ingrédients pour la confiserie qui peuvent nous surprendre. Sans aucun doute, la culture de la nourriture fait partie de l’histoire de chaque pays. Le professionnel qui voyage et goûte de nouveaux ingrédients peut choisir comment les ramener respectueusement dans son pays et les proposer à ses clients. Il s’agit de trouver un équilibre qui peut être absorbé positivement. La cuisine fusion en est un exemple.

 

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