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Classique avec goût : Carmelo Oliveri nous révèle ses secrets pour préparer une pizza impeccable, même à la maison !

Mai 22 / 2020 12:00

CARMELO OLIVERI_ZANOLLIL’impossibilité de sortir au restaurant pendant des semaines entières a propulsé énormément l’utilisation des équipements domestiques de cuisson. Nos cuisines sont ainsi devenues des plateformes pour expérimentations culinaires inédites et des ancres de salut quand le désir de pizza se faisait irrésistible. Nous avons demandé à notre collaborateur Carmelo Oliveri de partager sa précieuse expérience dans le monde des levures, des pâtes, et de la cuisson : les bases indispensables pour maîtriser les éléments et obtenir un résultat haut de gamme même à la maison.

Le Pizza Chef Carmelo Oliveri, qui fréquente régulièrement nos laboratoires, est un spécialiste de la pizza classique, qu’il décrit comme “la Reine des Pizzas”. Au cours de sa longue carrière de plus de 40 ans, il a eu l’opportunité de faire le tour du monde et de se mesurer avec les plus grands chefs pizzaiolos, jusqu’à en devenir un lui-même et être désigné comme juge au Championnat du Monde. Il est actuellement Pizza Chef au Borgo de la Pizza près de Vérone.

 

Tu es un expert de la pizza classique. Redécouvrons donc ensemble quelques notions sur les éléments fondamentaux : levage, fermentation, maturation, farines, hydratation…

Quand on parle de pizza classique, nous devons d’abord faire une distinction entre la maturation de la farine, c’est à dire le temps qu’il faut la laisser à repos pour qu’une quantité minimale de sucre se développe à son intérieur, et la maturation de la pâte, à ne pas confondre avec le levage. La maturation de la pâte est la période pendant laquelle la pâte, déjà préparée, est laissée ‘mûrir’ au réfrigérateur, donc à une température comprise entre 2 et 4°C. La durée de la maturation part d’un minimum de 24 heures et peut même dépasser 72 heures.

L’eau est l’ingrédient fondamental : elle doit avoir des caractéristiques organoleptiques précises et être potable, incolore, inodore, insipide et libre de bactéries nocives. Le rapport entre la quantité d’eau et de farine détermine l’hydratation de la pâte. Une différente hydratation peut rendre la pâte plus ou moins étirée et à la cuisson elle peut résulter plus ou moins souple et croquante. Pizza au mètre, pizza sur plaque, pizza classique…ces différents types de pâte se différencient par la quantité d’eau par rapport à la farine.

 Peux-tu nous donner quelques conseils pour la pizza faite maison?

Pour ceux qui désirent essayer à la maison, je conseille une hydratation de 60/65%, c’est-à-dire pour 500 grammes de mélange de farines utiliser 300/325 ml d’eau, 10 gr de huile d’olive vierge extra, 10 gr de sel, et de 2 à 5 gr de levure. Pour la cuisson, régler le four au maximum, autour des 250° C. Je conseille de préparer la pâte le jour pour le lendemain : une fois préparée, la mettre au frigo dans un bol, couverte, et la laisser mûrir. Le lendemain, terminer le processus : sortir la pâte du frigo et l’amener à température ambiante, la poser sur une plaque, l’étaler, la laisser lever et ensuite mettre au four avec la sauce tomate par-dessus. Ne rajouter les ingrédients de garniture que 5/10 minutes avant la fin de la cuisson de la pizza, pour éviter qu’ils brûlent. Je recommande de placer la plaque d’abord au niveau le plus bas du four : en étant en contact avec la chaleur, la pizza augmentera plus rapidement. Après 7-8 minutes, la déplacer au milieu du four. La pizza devrait cuire au total pendant 15 minutes environ.

 Quelles sont les différences principales entre levure en poudre et levure fraîche ?

Il existe trois types de levure sur le marché : fraîche en cubes ; levure chimique, utilisée également pour pain et gâteaux ; sèche. Les plus utilisées sont la levure sèche et la levure fraîche La levure sèche correspond à la levure fraîche à laquelle on extrait l’humidité. La levure sèche est donc en général plus stable et est utilisée surtout dans les pays où il fait plus chaud. En outre, elle dure plus longtemps et elle pose moins de problèmes de moisissement ni de délais courts.

Quant aux quantités de levure, il faut considérer une proportion de 2-5 grammes par litre d’eau. La quantité précise peut varier selon la saison. On peut par exemple utiliser 3 grammes en été puisque la pâte fermente plus rapidement et 5 ou 6 grammes en hiver parce-que la levure sort plus difficilement son effet avec le froid.

 Quels sont d’après toi les erreurs à éviter et les mythes à dissiper en ce qui concerne les levures et la préparation de la pizza en général ?

Dans certaines émissions je vois faire des recettes dans lesquelles eau, levure, et sel sont ajoutés et mélangés tous ensemble. Il ne faut surtout pas mettre levure et sel ensemble : le sel produit un effet inhibitoire sur la levure. Si on y ajoute du sel, la levure rend 3 au lieu de 10. La procédure correcte est : eau, farine, levure. Puis bien pétrir jusqu’à ce que l’eau et la farine forment une maille de gluten créant une masse homogène et élastique. Ensuite, il est possible de mettre le sel et enfin l’huile. De mythes à dissiper j’en ai un en tête, celui de la pizza qui fermente dans l’estomac. Ce n’est pas la pizza qui fermente dans l’estomac, mais plutôt la pâte qui, si elle n’a pas mûri suffisamment au réfrigérateur, continue de mûrir dans l’estomac. Ce travail génère de la chaleur et par conséquent on a soif pendant la nuit.

 CARMELO OLIVERI_FORNO AUGUSTO ZANOLLIComment peut-on s’orienter dans le choix du pétrin en fonction du type de pâte ?

A niveau professionnel, pour la pizza classique en général on utilise les pétrins à spirale. Certains préfèrent ceux qui peuvent faire beaucoup de tours par minute. Je recommanderais le pétrin à fourche si l’on veut éviter de trop chauffer la pâte. Pour la pizza à la pelle ou au mètre, et donc pour des types de pâte plus difficiles, je suggère d’utiliser le pétrin à bras plongeants.

 Quelles mesures adoptes-tu pour utiliser les fours de la meilleure façon ?

Tout d’abord je recommande, pour réduire la consommation d’énergie, d’ouvrir le moins possible la bouche du four. Deuxièmement, je crois qu’il vaut mieux avoir toujours à disposition au moins deux chambres de cuisson. Cela pour faire face à toute nécessité, que ce soit une augmentation de la productivité, un type différent de produit à cuire, ou bien une intervention de réparation qui mettrait temporairement hors service une chambre de cuisson.

 As-tu remarqué un changement dans le temps des types de pâte et de cuisson dans l’univers des pizzerias ?

Dans les dernières années j’ai remarqué une évolution générale : des pâtes beaucoup plus hydratées, des pizzas de plus en plus sophistiquées… Selon moi, il est important tout de même de ne pas perdre le savoir-faire qui vient de l’expérience du passé. Faire un pas en avant mais aussi un pas en arrière. Et rappelons-nous de garder toujours un pied bien stable dans le passé, car c’est lui qui nous donne l’élan pour courir plus vite.

Raconte-nous quels équipements Zanolli tu utilises et comment ont-ils amélioré ton travail.

Au fil des années j’ai consolidé mon rapport de collaboration avec Zanolli et j’ai eu la chance d’utiliser pratiquement toute la gamme de fours et de machines pour pizzeria. J’ai toujours été satisfait de l’excellent rapport qualité/prix et de la longue durée des équipements Zanolli dans le temps. Au cours de mon expérience j’ai eu à faire avec d’innombrables fours, pétrins, façonneuses… et je crois que Zanolli s’est toujours distinguée en tant qu’entreprise humble mais avec un énorme potentiel, constamment en phase avec les évolutions du monde de la pizza et attentive à intégrer dans son activité de recherche et développement les suggestions des utilisateurs finaux pour continuer à s’améliorer. Une entreprise qui possède également un savoir-faire technique enviable, ce qui saute immédiatement aux yeux de ceux qui utilisent les fours Zanolli.

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