Recettes

La colombe dans le four Teorema Polis pw

Avr 18 / 2019 12:00

Nous aimons les choses vraies et naturelles, nous aimons toujours mieux connaître nos clients pour comprendre leurs exigences, leurs désirs et leurs points forts. Nous aimons faire équipe et penser que nous sommes des alliés pour les personnes qui nous choisissent. Voilà pourquoi nous voulons parler avec nos clients et diffuser l’excellence qu’ils créent, d’autres professionnels pourront s’en  inspirer pour leur travail, et les passionnés découvriront des délices à ne pas perdre.

Pâques est à nos portes et le laboratoire de Giovanna Venosa, L’Ape Fornarina, est en pleine effervescence. Son pain biologique et ses spécialités en pâtisserie sont toutes à raconter; mais cette fois nous avons voulu découvrir quelque chose en plus sur la cuisson des Colombes. Le four utilisé est le four pour pain et pâtisserie Teorema Polis pw en pierre réfractaire, car la production primaire est celle du pain cuit sur pierre. Malgré sa prédilection pour le pain, Giovanna est passionnée de pâtes levées de grande dimension pour les fêtes et dont la réalisation demande plusieurs jours de préparation.

«La cuisson des Colombes exige des températures douces et peu agressives surtout avec le glaçage sur la superficie. La colombe par exemple qui est produite uniquement avec du levain vivant, nécessite beaucoup d’attention en particulier un levain bien équilibré, des ingrédients frais de première qualité et une cuisson correcte. La manière de cuire le produit est déterminante pour obtenir un résultat final à la hauteur des attentes de notre clientèle. »

Voici sa recette:

Ingrédients pour 1 Colombe d’1kg

1 Pâte

Levain 80gr

Eau 90gr

Sucre 60gr

Jaunes d’œufs 80gr

Farine 210 gr

Beurre 50gr

 

2 Pâte

Farine 70gr

Eau 20gr

Sucre 50gr

Jaunes d’œufs 60gr

Lait en poudre 10gr

Mix aromatique 20gr

Beurre 50gr

Beurre liquide 15gr

Sel 3gr

Oranges confites 250gr

 

Le levain est utilisé au troisième rafraîchissement, dès qu’il double de volume. Dans le pétrin nous mettons la levure émiettée et l’eau dans laquelle nous aurons dissout le sucre. Mettons en route la machine et laissons la pâte devenir compacte, puis ajoutons les jaunes d’œufs, et pour finir le beurre mou.

La pâte obtenue reposera dans la chambre de fermentation à une température de 28° C pendant 12 heures ou toutefois jusqu’à ce qu’elle triple de volume.

Successivement nous ajoutons à la pâte l’eau où nous aurons dilué le lait en poudre et la farine. Une fois bien pétrie, nous ajoutons les jaunes d’œufs un peu à la fois, le mix aromatique et le beurre. Une fois le beurre unit à la pâte, on terminera avec l’ajout du beurre liquide, du sel et des oranges confites qui seront incorporées lentement et à la vitesse minimum pour éviter de déchirer la pâte.

La masse obtenue  pointera une heure dans la chambre de fermentation à 28° C, puis sera renversée sur le plan de travail et divisée à son gré. Une fois formée, on laissera reposer les colombes de 4 à 6 heures à 28°C avec une humidité de 60%. Le glaçage, facultatif, complète et enrichit le goût final.

Une heure avant la cuisson, allumons les fours et portons-les à la température désirée de manière à “adoucir” la chambre de cuisson. Cela permet une cuisson homogène, équilibrée, et non agressive.

Réglons les résistances de la voûte à 4 et celle de la sole à 3 avec une température initiale de 180°C, baissée à 175°C dès l’enfournement. Cuisons des pâtons de 750 grammes pendant 40 minutes, en gardant la vanne fermée pendant le premier quart d’heure de cuisson. Les colombes sont sorties du four quand leur température interne est de 90/91°, elles sont ensuite renversées pendant au moins 6/8 heures puis confectionnées. Pour découvrir toutes les fonctions du four Polis lisez la fiche produit.

Maintenant il faut seulement la goûter!

 

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