Discovery

Paco Torreblanca: “Soyons ouverts d’esprit, mais ne perdons pas notre essence.”

Fév 20 / 2019 12:00

Enseignant renommé ayant reçu de nombreux prix, mais toujours humble et cordial. Maître Paco Torreblanca collabore depuis des années avec Zanolli et a adopté nos fours dans son Escuela Torreblanca. Pour éveiller vos papilles en vue d’Intersicop, nous avons sorti du four une savoureuse interview du Maître. Venez nous rendre visite à notre stand pour assister au showcooking de Paco Torreblanca et de son Escuela!

Maître, racontez-nous votre expérience dans l’émission télévisée Best Bakery Italia: qu’est-ce qui vous a le plus frappé? Quelles différences avez-vous noté avec la pâtisserie espagnole ou internationale en général?

Paco Torreblanca: Pour moi, l’émission télévisée a été une expérience extraordinaire, elle m’a permis de connaître la pâtisserie italienne du nord au sud et j’ai trouvé quelques ressemblances entre certains gâteaux du sud de l’Italie et du sud de l’Espagne. J’ai remarqué aussi que la production est, comme en Espagne, très industrialisée au nord. Pour moi, il est toutefois très important de ne pas perdre la propre identité.

Outre à être un pâtissier renommé, vous êtes aussi un entrepreneur de succès et un enseignant très apprécié par les étudiants. Était-ce votre projet de départ ? Comment votre activité a-t-elle évolué au cours des années ? D’autres projets s’ajouteront-ils dans le futur?

P.T. : Pour moi, le plus important a toujours été ma profession en cherchant toujours de créer de nouvelles idées, de nouveaux concepts quand je suis avec mes étudiants. J’essaie de transmettre ma philosophie de travail et de faire en sorte qu’ils se passionnent pour cette profession. Les projets pour le futur sont de continuer avec mon école, et renforcer l’autre école que j’ai en Chine.

La célébrité de nombreux chefs et pâtissiers européens s’étend toujours plus souvent au-delà des frontières, et les projets se multiplient dans les pays ayant des traditions culinaires très différentes (pensons par exemple à la Chine). Y-a-t-il un processus d’adaptation aux ressources et aux goûts locaux quand on importe la pâtisserie de haut niveau? Cela peut-il comporter une perte d’identité ou au contraire, la contamination stimule-t-elle la créativité? Quelques exemples?

P.T. : Chaque fois que nous exportons des idées et des produits vers des cultures différentes de la nôtre, je considère important de maintenir la propre identité et notre culture gastronomique, sans commettre l’erreur de trop les mélanger. Il n’empêche qu’il vaut toujours mieux avoir l’esprit ouvert à de nouveaux ingrédients. Par exemple, si nous avons dans notre culture une tarte au citron et que nous substituons le citron avec le Yuzu, nous maintenons notre identité sans perdre notre essence.

Comme vous le savez bien, de nombreuses entreprises en Italie sont familiales. Même dans votre cas, transmettre des connaissances et confier des rôles de responsabilité à votre famille semble être une formule ayant du succès. Comment vivez-vous la relation de travail dans ce cas?

P.T. : En Espagne comme en Italie, il y a une tradition familiale importante et enracinée. La relation n’est pas toujours simple car les nouvelles générations ont une autre manière de penser. C’est à nous de leur céder la place intelligemment, et de leur donner des conseils, s’ils nous en demandent.

Parlez-nous de votre célèbre Panettone. Quand l’inspiration de le réaliser vous est-elle venue? Vous attendiez- vous à un tel succès?

P.T. : Je ne me serais jamais attendu au succès du Panettone en Espagne et dans d’autres pays. Pour cela, je tiens à remercier la culture italienne du Panettone artisanal qui m’a permis d’apprécier la bonté de ce produit. Je dois remercier aussi mes amis Iginio Massari, Achille Zola et Vittorio Santoro pour leurs conseils, pour moi extrêmement utiles, et auxquels j’ai donné une interprétation personnelle.

L’attention à l’utilisation d’ingrédients à  Km zéro ou à impact environnemental réduit est en train de s’intensifier en cuisine, la même chose se vérifie-t-elle en pâtisserie? Quels sont les principaux défis et opportunités de ce choix?

P.T. : Effectivement, chaque fois que je le peux, j’utilise des produits de ma région en Espagne. Ce n’est pas toujours possible, mais je suis convaincu que c’est la direction à prendre car de cette manière nos recettes auront l’authenticité de chacun de nos pays et régions.

Pour certains professionnels et pour les consommateurs eux-mêmes, la question de la réduction du gaspillage dans le monde de la restauration leur tient à cœur. Quelles mesures adoptez-vous dans votre méthode de travail pour favoriser cette approche?

P.T. : C’est un problème assez grave. J’essaie d’étudier au mieux nos recettes pour que les restes soient minimes, et en utilisant tous les types d’emballages recyclés. Ce n’est pas une question simple. Je vous rappelle que quand j’étais en formation à Paris, dans la production pâtissière il y avait un pourcentage très réduit de déchets, peut-être parce que les matières premières étaient très coûteuses et qu’une discipline rigoureuse était appliquée. De nos jours, la main d’œuvre dépasse la matière première, cela est peut-être la cause de tant de gaspillage.

Tout au long de votre expérience, vous avez certainement été témoin d’une évolution des créations pâtissières au niveau du goût et de l’esthétique. Avez-vous remarqué une tendance dominante? Quelle est l’interaction entre professionnels et consommateurs? Y-a-t-il une influence réciproque?

P.T. : Sans aucun doute, certains professionnels donnent beaucoup d’importance aux tendances et ils les proposent. Beaucoup d’entre elles ont du succès, mais pour moi la saveur a toujours eu une importance majeure. Naturellement l’esthétique compte aussi. Si l’on obtient les deux, l’offre est presque parfaite. J’ai toujours pensé que les clients appréciaient ce que je proposais, et pour cela tous les 6 mois j’offrais quelque chose de différent, selon la saison, été ou hiver. A mon avis, c’est une manière de maintenir un contact créatif et attrayant avec le consommateur.

D’une manière invisible, les équipements aussi sont des ingrédients fondamentaux en pâtisserie. Qu’est-ce qui compte le plus pour un pâtissier de votre niveau? Durant votre longue expérience, qu’est-ce qui vous a le plus frappé dans l’évolution des instruments de travail? Quelles sont pour vous les limites et les avantages du progrès technologique?

P.T. : De nouveaux équipements, moules, silicones, congélation et autres ont changé le monde de la pâtisserie. Ils nous ont permis de réaliser de nouvelles formes, au niveau de l’esthétique et de la décoration, qui étaient impensables il y a quelques années. De plus, les nouvelles machines, ustensiles et systèmes de congélation ont fait en sorte que notre profession est devenue plus humaine.

Voulez-vous donner quelques conseils aux aspirants pâtissiers/ères?

P.T. : Dans cette profession, je conseille d’être passionné et créatif, mais aussi d’être prêt à faire des efforts et des sacrifices. Personnellement, j’ai connu tout cela dans mon travail. Je peux affirmer qu’avec des efforts et de la volonté, vous obtiendrez tout ce que vous désirez.

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