Discovery

Plus de couleur? Plus de goût ? Plus de santé ? Approfondissement sur l’utilisation d’ingrédients alternatifs en pâtisserie! Discovery dialogues – La parole aux experts

Sep 18 / 2018 12:00

Nous avons demandé à notre conseiller technique, Giuseppe Marrone, professeur et pâtissier raffiné, de nous donner son opinion et quelques conseils sur l’utilisation en pâtisserie d’ingrédients complémentaires ou alternatifs à la farine de blé. Le Discovery de Zanolli vous accompagne dans l’exploration.

 

Que peut-on faire en pâtisserie avec des farines que nous pourrions définir par commodité ‘alternatives’?

Giuseppe Marrone: Qu’elles proviennent des légumes (lupin, lentilles, petits pois) ou des céréales (mil, teff, riz), ces farines sont intégrées de façons différentes dans les pâtes, non seulement pour créer des mélanges sans gluten, mais aussi pour obtenir des saveurs et des textures particulières dans les pâtes classiques. La farine de blé noir par exemple donne à la pâte une agréable texture; les farines de mil, teff, et lupin peuvent être utilisées pour créer une pâte brisée particulière, ou aussi dans les préparations de cakes. Les fruits secs moulus aussi sont souvent utilisés, et pas seulement pour des questions de goût. La poudre d’amandes par exemple aide à humidifier le produit et à le maintenir moelleux.

 

Ces ingrédients influent-ils davantage sur la couleur ou sur le goût? Et sur la santé?

GM: Les pâtissiers qui aiment expérimenter utilisent ces ingrédients surtout pour personnaliser leurs pâtes avec des nuances de goût et de texture particulières. Certains, comme le maïs, ont effectivement un certain impact chromatique. Rappelons qu’il s’agit d’une utilisation dans des proportions relativement basses, l’impact sur la santé n’est donc pas si éclatant. Il y a toutefois des farines qui ont par exemple un apport en protéines élevé, et cela doit être pris en considération dans les équilibres de la création.

 

La présence de ces ingrédients influe-t-elle sur la cuisson?

GM: Ça dépend. La phase du pétrissage est fondamentale, comme le sont les phases de repos et de maturation où commencent les différents processus d’intégration et de transformation des éléments. Il est important par exemple que la pâte brisée repose au réfrigérateur la durée opportune pour être plus moelleuse. Le repos est essentiel pour le respect des matières premières, mais dans les processus industriels, ils n’en tiennent pas toujours compte. Le four étant un instrument, il garantit le résultat si le professionnel respecte les procédures et connaît les bases de la cuisson. La responsabilité est de tous les deux!

 

Cela est-il différent pour les créations sans gluten?

GM: Cela est différent car il faut mélanger des ingrédients exclusivement sans gluten et il faut compenser l’absence de maille glutinique. Pour cela, les farines les plus versatiles sont celles de riz et de maïs. Celle de riz est plus neutre. La farine de maïs bramata – mouture grossière – peut donner une granulosité agréable à la texture. La farine de maïs Fioretto ou Fumetto , plus fine, est utilisée pour les pâtes plus moelleuses. De plus, le maïs influence aussi la couleur du produit. Dans les pâtes gluten-free les pâtissiers utilisent souvent des produits structurants et gélifiants qui remédient à l’absence de gluten grâce à une action de cohésion entre les éléments. Les amidons de riz et de maïs en font certainement partie. Même la fécule de pomme de terre est un bon gélifiant, très utilisée pour les crèmes. Grâce à son taux de solubilité élevé, elle aide aussi à maintenir l’humidité correcte dans les pâtes. Les préparations sans gluten peuvent contenir aussi des poudres à lever.

 

Pour les créations sans gluten, y-a-t-il des précautions à prendre pour la cuisson?

GM: Quand des préparations sans gluten doivent être cuites, je conseille de programmer le four en augmentant au moins de 10% la puissance et la température par rapport à une préparation classique. En effet, dans ces créations, la chaleur est distribuée de façon différente. De plus, le produit tarde plus souvent à se colorer.

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