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Silvia Federica Boldetti: “L’important est de ne pas s’arrêter”. Interview à une Pastry Queen inarrêtable.

Jan 10 / 2019 12:00

Pastry Queen 2016, enseignante AMPI et conseillère, Silvia Federica Boldetti, dite Mademoiselle Fantaisie, jongle magistralement entre pâtisserie et écriture. Outre à avoir partagé avec nous quelques recettes qu’elle effectuera personnellement au Sigep, Silvia nous a aussi permis de jeter un coup d’œil dans son monde extravagant et coloré. Ne perdez pas son show-cooking à notre stand du Sigep, samedi 19 et dimanche 20 janvier 2019!  Hall D7, Stand 112.

 

Zanolli en 2018-2019 sera le sponsor d’une série de rencontres appelée Génie et Folie, ainsi que du Festival de la Beauté. Génie, folie, beauté sont des thèmes qui nous touchent même si nous venons d’un secteur ‘outsider’ comme peut l’être celui métallurgique. Comment penses-tu les incarner dans le monde de la pâtisserie? Qu’est-ce que la beauté dans la pâtisserie  pour toi de manière générale mais aussi spécifique ?

SFB: Je ne saurais pas dire si je suis géniale ou belle, mais un peu folle, je le suis certainement. Pourvu que pour folie on entend la volonté de suivre toujours ses rêves, sans répit et sans trop écouter les voix de ceux qui disent que c’est bien, que c’est pas bien. Je m’estime peu identifiable dans une seule et univoque définition. Je ne suis pas pâtissière, ni écrivaine, ni diplômée en économie. Je suis Silvia, tout simplement. Je crois qu’il est très important d’être capables de se réinventer dès qu’on en sent le besoin et d’aller au-delà des paramètres classiques qui nous casent dans une profession. Beauté? La beauté est une harmonie de couleurs, de formes, de mouvements et de sensations qui peuvent transparaitre d’une attitude, un objet, une saveur. Je ne crois pas qu’il y a une seule voie de beauté, ni qu’il faut forcément adhérer à des canons classiques. Peut-être, un concept que je considère très lié à la beauté est l’harmonie, qui ne veut pas forcément dire « ordre », puisque on peut retrouver de l’harmonie dans le chaos aussi. Dans ce sens, effectivement je crois que mes gâteaux et mes mots incarnent la beauté. Ils sont harmonieux, à ma façon.

 

Pour Zanolli le travail d’équipe et la mentalité sportive sont d’importants principes directeurs. Estimes-tu qu’ils le soient aussi en pâtisserie? As-tu vécu des expériences où l’ambition individuelle et la compétition semblaient prévaloir sur l’esprit d’équipe?

SFB: En pâtisserie, j’ai remarqué sans aucun doute de la compétition, mais il est compréhensible que lors de compétitions et concours, l’individu veut gagner. Mais il arrive souvent aussi que l’on s’aide et que l’on travaille ensemble dans l’optique d’un échange. Pour moi cela est très important. Quelques fois je remarque des comportements un peu hautains et une certaine malignité gratuite pour discréditer les ‘rivaux’. Je trouve ce comportement stupide. Heureusement beaucoup de monde comprend que quand on travaille ensemble, les résultats obtenus vont bien au-delà de toutes les contributions des individus.

 

TV, social networks, presse spécialisée : comment réussis-tu à conjuguer de manière si fructueuse ta présence transversale dans les différents médias avec l’activité de pâtissière? Que penses-tu du format des  télé-crochets?

SFB: Disons qu’il est facile et spontané pour moi de communiquer, j’aime partager mes expériences et je le fais naturellement à travers l’écriture. Pour cela, je n’ai aucune difficulté à tenir à jour mes moyens de communication. De plus, moi qui n’ai pas de magasin physique, les réseaux sociaux et les médias en général sont un peu ma seule vitrine. J’aime la transparence et je n’ai pas besoin de faire une distinction entre la vie privée et professionnelle, vu que je suis toujours la même personne. Le format du télé-crochet selon moi est créé surtout pour le spectacle, pour impliquer le public émotionnellement et pour faire parler de soi, plus que pour mettre en évidence les capacités réelles des concurrents.

CAST Alimenti est pour nous un partenaire important, et il a été pour toi un incubateur exceptionnel. As-tu quelques anecdotes à nous raconter sur ton expérience chez CAST?

SFB: J’ai sans aucun doute un bon souvenir de CAST, il m’a laissé la sensation d’appartenir à une grande famille, et de vivre dans une grande maison ou dans un campus. J’ai fréquenté CAST en 2013, quand la structure était encore petite, on se connaissait tous, il y avait une bonne ambiance. J’ai vu de quelle manière cette École s’est agrandie et développée au cours des années, certainement grâce aux enseignants et au prestige croissant qu’elle a réussi à obtenir. Je constate que maintenant, pour de nombreux stagiaires, la formation chez CAST est une expérience de travail importante, et que l’École elle-même a renforcé son esprit d’entreprise. Une évolution impressionnante!

 

Magie, rêve, couleur… y-a-t-il des instruments, des matériels et des ingrédients qui sont vraiment indispensables pour réaliser tes créations? Quel est ton pire cauchemar?

SFB: Quand je travaille, j’aime avoir un certain rythme, une certaine rapidité. Pour cela, je considère que les ingrédients qui me sont particulièrement adaptés sont le sucre et le chocolat, qui sont rapides dans leurs métamorphoses, ils n’attendent pas, et permettent une grande variété de préparations. C’est un beau défi pour moi de savoir les gérer, et ils me permettent de faire de nombreuses choses. En ce qui concerne les instruments, ce qui me plaît le plus est d’utiliser en pâtisserie des ustensiles ou des objets qui n’ont pas été créés dans ce but. En pâtisserie, j’aime réinventer de façon originale des objets insolites. Je ne peux pas affirmer avoir un réel cauchemar, mais les pâtes levées en général m’inspirent moins, surtout pour le temps nécessaire qu’ils exigent lors de leur utilisation.

 

Où pouvons-nous trouver les traces de tes voyages dans ta pâtisserie? N’as-tu jamais eu envie d’ouvrir une activité dans l’un des nombreux endroits que tu as exploré?

SFB: En fin de compte, les traces de mes voyages se retrouvent un peu partout dans mon travail, surtout dans les formes et dans les couleurs. De nombreux endroits m’ont plu et il m’est arrivé de penser d’y ouvrir une activité, mais en ce moment je ne serais pas en mesure de me lier à un seul lieu, ni à un seul métier du reste…

 

Le thème de la réduction de la consommation et du gaspillage est pour nous très important,  quelles sont les mesures que tu adoptes pour limiter le gaspillage et optimiser la production?

SFB: N’ayant pas ma propre activité donc pas de grandes productions, je ne dois pas affronter personnellement le problème du gaspillage. Pour moi la prévention du gaspillage se fait surtout durant la phase de création de la recette. J’ai remarqué toutefois que souvent une mauvaise gestion des flux en entrée est la cause du gaspillage et des coûts superflus. Il est fondamental de connaître les bases du food cost.

 

Tes créations ont un caractère ludique, onirique, où l’esthétique semble avoir un rôle fondamental. Et en termes de goût, qu’est-ce que tu aimes proposer? Jusqu’où es-tu prête à aller?

SFB: Tout d’abord je sais que le goût doit être adapté au type de public et de consommateur à qui le produit est proposé. Puis, j’essaie d’imaginer le parcours du goût à travers une note de tête, une de cœur et une de fond, comme on fait avec les parfums. Je me laisse guider par l’inspiration et par l’instinct, mais la partie de la recherche empirique est fondamentale pour voir si effectivement le goût se libère tel que je l’avais imaginé et pour vérifier si la recette est réalisable au niveau pratique.

 

Ta philosophie semble être celle de la détermination et aussi de l’humilité, de ne pas se reposer sur ses lauriers. Est-il plus dangereux de se considérer vaincu ou vainqueur?

SFB: Je dirais que ce sont les deux côtés de la même médaille, car les deux attitudes équivalent, d’une certaine manière, à s’arrêter. Qui se considère vaincu souvent abandonne prématurément un projet. C’est la peur de se tromper qui souvent pousse à l’erreur. Qui au contraire a l’arrogance de se sentir déjà réalisé et d’avoir atteint ses objectifs risque de négliger les futurs objectifs, et donc de ne plus évoluer.

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