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Alessandro Facci: “Bisogna abituarsi a non abituarsi”.

Lug 23 / 2019 12:00AM

Dialogo con un giovane pioniere della pizza da asporto 2.0 su attrezzature, organizzazione del laboratorio, riduzione dei costi e metodi futuristici.

Alessandro Facci Zanolli Synthesis

Hai già avviato 3 pizzerie da asporto e ne hai una in prossima apertura a Verona. Quando devi organizzare il laboratorio cosa valuti? Ci sono elementi importanti da conoscere e prevedere per non lasciarsi cogliere impreparati, a livello pratico e di costi?

Alessandro Facci: Quando ho intrapreso l’attività 8 anni fa, avevo un laboratorio molto piccolo e si sa che agli inizi chi intraprende bada molto alle spese. Man mano che l’attività si sviluppava, ho imparato ad adeguarmi. Sicuramente è necessario avere un laboratorio di dimensioni adeguate alla produzione. All’aumentare delle richieste produttive è diventato obbligatorio spostarmi. Ora ho un laboratorio di 70-80 m2, adatto alla produzione per i miei punti vendita. Produco e conservo palline per le pizzerie e basi pizza precotte nel laboratorio, poi distribuisco rispettivamente alle pizzerie e ai grossisti. È importante gestire bene gli spazi a disposizione e non ammucchiare cose, per muoversi bene e per non lavorare con ulteriore stress. Mi informo sempre sui macchinari, vado a provarli. Molte aziende, come Zanolli, offrono la possibilità di testare i macchinari con i tuoi impasti, conviene approfittarne! Anche su internet si trova spesso del materiale dimostrativo che può aiutare a determinare se quello è il macchinario giusto. Diffido di tutte quelle offerte promozionali e svendite su internet che possono rivelarsi più dannose che convenienti. Anche le fiere sono utili in questo senso.

 

Ci sono agevolazioni particolari in Italia?

A.F.: Per la prima apertura avevo partecipato a un bando che proponeva delle sovvenzioni per la nostra categoria, gli artigiani: lo stato dava 15% a fondo perduto. Di possibilità come queste ce ne sono tante e di tanti tipi, è importante informarsi bene. Bisogna anche considerare che sono procedure lunghe e i rimborsi arrivano dopo molto tempo. La parte burocratica è laboriosa e bisogna fare molta attenzione. Conviene appoggiarsi a una banca o a strutture competenti di riferimento.

 

Alessandro Facci Zanolli CitizenChe attrezzature Zanolli hai scelto per i tuoi laboratori e come le usi?

A.F.: Di Comida ho comprato una spezza-arrotondatrice Ercolina e una delle impastatrici per pane: Galassia Pane da 120 kg. Come forno elettrico per pizza di Zanolli ho scelto il forno elettrico statico Teorema Polis e il forno a tunnel ventilato Synthesis per il laboratorio di Villafranca. Nella pizzeria di Verona ho un Synthesis di dimensioni più grandi, che userò per la cottura dalle palline fresche stese a mano, messe su retina e farcite. Inoltre lo useremo per grigliare le verdure, fare i pomodorini confit… È stato scelto perché è polivalente e garantisce costanza nel risultato e soprattutto scongiura la necessità di manodopera specializzata. Ad oggi si spende molto per trovare personale e per formarlo. Il Synthesis è accessibile anche per personale meno esperto. A Villafranca per l’asporto uso un legna e gas, mentre per le altre preparazioni e quando devo provare qualcosa, data la sua versatilità, uso il Teorema Polis, con cui faccio anche il pane. Per le pizze precotte, a volte mi piace dare prima un po’ di umidità nel Polis e poi finire la cottura nel Synthesis. Per le pizze in pala faccio una prima cottura nel Polis, poi le faccio raffreddare e completo la cottura nel Synthesis, che le asciuga e dà croccantezza. Avendo vari modelli posso sbizzarrirmi.

 

Che accorgimenti adotti per ottimizzare il consumo energetico e ridurre sprechi alimentari?

A.F.: Con tutti gli alimenti che ci arrivano facciamo una lavorazione totale del prodotto. Pur avendo farciture ricercate, noi non facciamo pizze gourmet che richiedono lavorazioni complicate. Per noi è importante raggiungere un equilibrio tra farciture originali e lavorazioni che permettono di gestire i ritmi di una pizzeria da asporto: ritmi molto alti in tempi molto stretti. L’anno scorso abbiamo fatto un grosso investimento: forni, abbattitori e macchine sottovuoto a campana. Noi del nostro prodotto non buttiamo via quasi niente, tutto è lavorato poi messo in abbattimento. L’abbattimento è il futuro, è un grande aiuto nella riduzione degli sprechi di materie prime deperibili. Inoltre abbiamo optato per organizzare tutta la produzione in un laboratorio unico per abbattere i costi: conviene avere un solo macchinario, anche se più grande, invece che tre piccoli. Così anche per il personale: avere una sola persona preposta alla produzione invece che tre significa una notevole riduzione dei costi. Senza contare che il laboratorio centralizzato ci permette di avere un prodotto uguale per tutte le pizzerie. Produciamo tutto lì, poi distribuiamo ai punti vendita.

 

Manterrai il format pizza da asporto?

A.F.: Me lo chiedono in tanti. L’anno scorso ci ero andato vicino, ma poi ho invece investito nel delivery. Non sono contro le pizzerie con i posti a sedere, ma so che la tendenza per i prossimi dieci anni sarà l’asporto, anche perché permette di avere meno costi. Ne consegue che il cliente paga la pizza un po’ meno in proporzione. La mia forza iniziale è stata il delivery e ho deciso di focalizzarmi su questo format, visto che posso usare la mia esperienza come vantaggio competitivo per essere all’avanguardia. Il settore del delivery è in continuo aumento, si veda il proliferare di piattaforme e applicazioni dedicate.

 

Alessandro Facci Zanolli PizzaA cosa ti ispiri per la creazione delle tue pizze? Come ottieni il connubio tra stile e gusto? Che ingredienti usi?

A.F.: Prediligo impasti con metodo diretto e molte volte a temperatura ambiente. Lavoro proprio con il cambio del tempo, giocando io sui lieviti. Non utilizzo lieviti madre per l’attività da asporto perché diventerebbero ingestibili, li uso per fiere, eventi, etc. Ho tre tipi di impasto: classico, napoletano, integrale. Cambio il listino ogni sei mesi e inserisco un impasto nuovo. Sono impasti diretti con 24/48 ore di lievitazione, con bassissime quantità di lievito. Ci sono lavorazioni in cui uso il metodo indiretto, per esempio quello per la pizza Napoletana. La pizza classica, che è quella che produco di più, ha un metodo diretto. Per eventi o su commissione faccio anche pizza in teglia, pizza in pala…e lì mi esprimo ancora di più. Molte volte quando sono stressato mi sfogo andando nel mio laboratorio per fare qualcosa di nuovo. Gli abbinamenti nascono dai viaggi che ho fatto, dai ristoranti in cui ho mangiato, guardando blog, ricette, prodotti nuovi visti nelle fiere, stagionalità, ingredienti locali. In più c’è sempre un estro particolare, la voglia di portare novità e anticipare le mode. Il progetto di Verona prevede l’utilizzo principalmente di ingredienti locali, ad esempio mozzarella da latte dalle malghe della Lessinia.

 

Ingredienti locali e tecnologie ispirate agli USA, sembra un connubio vincente!

A.F.: In effetti l’America è stata folgorante: quando sono rientrato da un mio viaggio mi sono detto che dovevo assolutamente aggiornarmi e ho cominciato a lavorare a un’app che precorresse i tempi. Pur essendo di paese le mie pizzerie hanno elementi innovativi. I tre punti da asporto Facci la Pizza sono destinati per le provincie, mentre il Facci Pizza Delivery, quello di Verona, è destinato a radicarsi nelle grandi città ed è un format che vorrei portare anche all’estero. Il progetto di Verona ha un’impronta molto futuristica con una linea quasi completamente automatizzata. Per esempio, la linea di produzione costante sarà garantita dal forno a tunnel Synthesis, mentre a livello front desk avremo dei totem di ordinazione. Si potrà ordinare dal totem o tramite la nostra app che consente ordinazione automatizzata, consegna automatizzata e pagamento online. Abbiamo concepito questa applicazione come uno strumento che faciliti la vita per clienti e gestori dei punti vendita, ne siamo molto fieri. Evidentemente è fondamentale non smettere mai di fare ricerca e essere aperti al cambiamento. Un pizzaiolo una volta mi ha detto “bisogna abituarsi a non abituarsi”. È una filosofia che per me e per il mio team si è rivelata vincente.

 

Il team Zanolli è sempre a disposizione per consulenze e consigli personalizzati sull’avviamento di pizzerie da asporto. Contattateci!

Dr. Zanolli Srl
Tel. +39 045 8581500 – www.zanolli.itzanolli@zanolli.it

 

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