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Classica con gusto: Carmelo Oliveri ci racconta i suoi segreti per preparare una pizza impeccabile, anche a casa!

Mag 22 / 2020 12:00AM

CARMELO OLIVERI_ZANOLLIL’impossibilità di uscire al ristorante per intere settimane ha dato un forte impulso all’utilizzo di forni e fornelli domestici. Così le nostre cucine sono diventate piattaforme per inediti azzardi culinari e ancore di salvezza quando la voglia di pizza si faceva incontenibile. Abbiamo chiesto a Carmelo Oliveri di condividere la sua preziosa esperienza sul mondo dei lieviti, degli impasti, e delle cotture: le basi imprescindibili per dominare gli elementi e ottenere un risultato di alta gamma anche a casa.

Il Pizza Chef Carmelo Oliveri, che ospitiamo regolarmente nei nostri show cooking, è uno specialista della pizza classica, che lui definisce “la Regina delle Pizze”. Nella sua lunga carriera di oltre 40 anni ha avuto la possibilità di girare il mondo e di misurarsi con i più grandi pizzaioli, fino a ottenere lui stesso prestigiosi riconoscimenti e diventare Giudice al Campionato del Mondo. Attualmente è Pizza Chef al Borgo della Pizza di Villafranca di Verona.

 

 Tu sei un esperto della pizza classica. Allora riscopriamo insieme qualche nozione sugli elementi fondamentali: lievitazione, maturazione, idratazione…

Se parliamo di pizza classica, occorre innanzitutto fare una distinzione tra maturazione della farina, ovvero il tempo in cui bisogna lasciar ferma la farina affinché al suo interno si produca una quantità minima di zuccheri, e la maturazione dell’impasto, da non confondere con la lievitazione. Per maturazione dell’impasto si intende il periodo in cui l’impasto già elaborato viene lasciato ‘maturare’ in frigorifero, quindi a una temperatura compresa tra i 2 e i 4°C. La durata della maturazione parte da un minimo di 24 ore e può arrivare anche oltre le 72 ore.

L’acqua è un ingrediente fondamentale: deve avere caratteristiche organolettiche precise ed essere potabile, incolore, inodore, insapore e priva di batteri dannosi. È dal rapporto tra quantità di acqua e di farina che si misura l’idratazione dell’impasto. Al variare dell’idratazione l’impasto può essere più o meno teso e alla cottura può risultare più o meno morbido e croccante. Pizza al metro, pizza in teglia, pizza classica… questi diversi tipi di impasto si distinguono per la quantità di acqua rispetto alla farina.

Consigli per la pizza fatta in casa?

Per chi si dovesse cimentare da casa, consiglio un’idratazione del 60/65%, ovvero per 500 gr di miscela di farine usare 300/325 ml di acqua, 10 gr di olio evo, 10 gr di sale, e dai 2 ai 5 grammi di lievito. Per la cottura, impostare il forno al massimo, intorno 250°C. Io suggerisco di preparare l’impasto per il giorno dopo: una volta fatto metterlo in frigo in una boule, coprirlo, e lasciarlo maturare. L’indomani ultimare il processo: tirare fuori dal frigo, farlo arrivare a temperatura ambiente, metterlo sulla teglia, stenderlo, lasciarlo lievitare poi infornare col pomodoro. Gli ingredienti di guarnitura andranno aggiunti 5/10 minuti prima di sfornare la pizza, per non bruciarli. Suggerisco inoltre di mettere la placca inizialmente nel livello più basso, perché essendoci più calore a contatto la pizza si alzerà molto più in fretta e poi dopo 7-8 minuti spostarla a metà del forno. In totale la pizza dovrebbe cuocere intorno ai 15 minuti,

Quali sono le principali differenze tra lievito in polvere e lievito fresco?

Sul mercato ci sono 3 tipi di lievito: fresco in cubetti; chimico, usato anche per le torte e per il pane; secco. Quelli più usati sono il lievito secco e quello fresco. Il lievito secco corrisponde al lievito fresco a cui viene estratta l’umidità. Il lievito secco è quindi generalmente più stabile e viene utilizzato soprattutto nei paesi dove fa più caldo. Inoltre, dura più a lungo e non ha problematiche di muffa né di scadenze in tempi brevi. Per quanto riguarda le quantità di lievito, ci si può orientare su una proporzione di 2-5 grammi per litro d’acqua. La quantità precisa varia a seconda della stagionalità, ad esempio se ne possono usare 3 grammi d’estate perché lievita molto prima e magari 5 o 6 grammi d’inverno perché col freddo il lievito fatica di più a fare effetto.

Quali sono secondo te gli errori da evitare e i miti da sfatare?

In alcune trasmissioni vedo fare dei ‘mappazzoni’ in cui acqua, lievito e sale vengono aggiunti e mescolati tutti insieme. Un errore da evitare è quello di mettere lievito e sale insieme: il sale inibisce il lievito. Se gli viene aggiunto sale, il lievito invece di rendere 10, rende 3. La procedura giusta è: acqua, farina, lievito. Poi impastare bene fino a quando farina e acqua formano la maglia glutinica creando una massa omogenea ed elastica. In seguito si può cominciare a mettere il sale e per ultimo l’olio. Di miti da sfatare me ne viene in mente uno, ovvero che la pizza ti lievita nello stomaco. Non è la pizza che lievita nello stomaco, bensì l’impasto che se non ha maturato a sufficienza dentro il frigo, continua a maturare nello stomaco. Questo lavoro genera calore e di conseguenza viene sete durante la notte. 

CARMELO OLIVERI_FORNO AUGUSTO ZANOLLI

Come ci si regola con la scelta dell’impastatrice in base al tipo di impasto?

A livello professionale, per la pizza classica in generale si usano le impastatrici a spirale, alcuni prediligono quelle che fanno molti giri al minuto. Raccomanderei l’impastatrice a forcella se si vuole evitare di scaldare troppo l’impasto.  Per la pizza in pala o al metro, quindi per impasti più impegnativi, suggerisco l’impastatrice a bracci tuffanti.

Che accorgimenti adotti per usare i forni al meglio?

Innanzitutto per moderarne i consumi consiglio di aprire il meno possibile la bocca del forno. Inoltre, secondo me conviene sempre avere a disposizione almeno due moduli di cottura per far fronte a qualsiasi evenienza, che sia un aumento di produttività, un diverso tipo di prodotto da cuocere, o un intervento di riparazione che rende temporaneamente fuori servizio una camera di cottura.

Hai notato un cambiamento nel tempo di impasti e cotture nel mondo della pizzeria?

Negli ultimi anni ho notato un’evoluzione generale: impasti molto più idratati, pizze molto più sofisticate… Per me è comunque importante non perdere il know-how di quello che è stato, fare un passo avanti, ma anche uno indietro. E ricordiamoci di tenere sempre quel piede nel passato ben saldo, perché è quello che poi ci dà la spinta a correre di più.

Raccontaci quali attrezzature Zanolli utilizzi e hai usato e come hanno migliorato il tuo lavoro.

Negli anni ho consolidato il mio rapporto di collaborazione con Zanolli e ho avuto modo di utilizzare praticamente tutta la gamma di forni e macchine per pizzeria, rimanendo sempre molto soddisfatto dell’ottimo rapporto qualità/ prezzo e della durata nel tempo. Nella mia lunga esperienza ho avuto a che fare con un’infinità di forni, impastatrici, formatrici…e secondo me Zanolli si è sempre distinta come un’azienda umile ma dal grande potenziale, costantemente al passo con le evoluzioni del mondo della pizzeria e attenta a incorporare nella sua attività progettuale i suggerimenti degli utenti finali per migliorarsi continuamente. Un’azienda che ha inoltre un invidiabile know-how tecnico, e di questo se ne accorge subito chi utilizza i forni Zanolli.

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