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Passione per la pizza, dedizione all’insegnamento, attrezzature vincenti. Eric Riem ci spiega il successo dell’École Française de Pizzaiolo.

Mar 23 / 2021 12:00AM

ZANOLLI_ECOLE FRANCAISE PIZZAIOLO ERIC RIEMLa cultura della pizza dilaga anche all’estero, e con essa proliferano i centri di formazione e di specializzazione per pizzaioli/e. L’École Française de Pizzaiolo, con cui collaboriamo da oltre un decennio, ha già aperto 4 filiali in Francia. Il suo instancabile fondatore Eric Riem ci ha raccontato la sua storia e la sua visione.

 

A guardare il tuo curriculum, la tua passione per la pizza è evidente. Come è nata? Che formazione hai seguito?

La mia passione per la pizza è nata perché sono di origine italiana da parte di madre. Questo mi ha dato l’ispirazione per avviare un’attività e ho deciso di aprire una pizzeria. Era il 1993 e avevo 27 anni. Nel corso degli anni ne ho aperte con successo altre tre. Mi sono appassionato sempre di più a questo mestiere e ho partecipato a gare internazionali, tra cui il Campionato del Mondo di Parma. Lì ho notato che ero bravo, ma non abbastanza per poter aspirare a podi internazionali, quindi ho deciso di formarmi con due campioni del mondo per acquisire il know-how necessario per continuare a gareggiare.

 

La tua Scuola ha filiali in varie città francesi. Qual è stata la prima e come si è sviluppata?

Partecipando ai campionati, ho visto che in Italia esisteva una Scuola per pizzaioli. E siccome dedicavo molto tempo alla formazione dei pizzaioli per le mie attività, ho deciso anche io di creare un centro di formazione. All’inizio degli anni 2000 ho fondato la mia prima Scuola. E visto che ha avuto successo, ho fondato l’École Française de Pizzaiolo, prima a Cap d’Ail, poi a Parigi, in seguito a Lione e Nantes. Oggi dirigo 4 centri di formazione in Francia, con una prossima apertura a Lille.

 

Hai notato delle differenze tra Italia e Francia in termini di formazione e di tecniche?

Credo che la formazione che offro in Francia, rispetto a quelle in Italia, sia e un po’ più spinta a livello commerciale: io includo nella didattica lo studio del menù delle pizze, l’ambiente di lavoro, l’igiene della pizza, l’aspetto commerciale delle pizzerie, i costi di produzione, ecc. A livello tecnico si passa dalla lavorazione dell’impasto con ricette di impasti diretti, all’apprendimento di impasti indiretti: biga, poolish e lievito madre, per finire con la pizza napoletana, senza tralasciare altri metodi, come la pizza in teglia.

 

Quali sono i vostri criteri per l’allestimento dei locali e per la scelta dei forni?

Per la dotazione dei forni elettrici, nella maggior parte delle nostre scuole ci siamo affidati a Zanolli; utilizziamo anche le impastatrici del marchio Comida. Per i forni, diamo agli studenti consigli specifici in base alle loro esigenze e al tipo di alimentazione che vogliono utilizzare. In genere consigliamo una seconda fascia di prezzo piuttosto che un entry level. Ad esempio, per i forni elettrici, suggeriamo quelli con display elettronico.

 

IZZA OVEN AVGVSTO ECOLE FRANCAISE PIZZAIOLOQuali sono i forni Zanolli a disposizione dei vostri allievi?

Nei laboratori delle varie Scuole abbiamo il forno bicamera Citizen EP 70 e il Citizen PW 6 + 6 digitale. Secondo me, questo modello ha il miglior rapporto qualità/prezzo oggi sul mercato e ci è utilissimo: possiamo cuocerci pizza in teglia, pizza classica… sono forni molto semplici da usare. Inoltre, abbiamo recentemente acquisito il forno AVGVSTO per la pizza napoletana e devo dire che siamo molto contenti di questo forno tanto moderno quanto efficiente.

 

Quali sono le tue prime impressioni e quelle degli allievi sul forno a cupola AVGVSTO? Lo utilizzate per ogni tipo di cottura?

Abbiamo installato da poco il forno AVGVSTO. Lo proponiamo principalmente per la pizza napoletana, ma si presta a ogni tipo di cottura: basta modificare i parametri, impostando ad esempio la temperatura sui 320°/330° C, e ci si può cuocere sia la pizza classica che in pala. Gli allievi restano sbalorditi sia dalle dimensioni che dal design.

 

Come si è evoluta la vostra offerta formativa in base ai cambiamenti nelle esigenze degli aspiranti pizzaioli?

Quelle che proponiamo all’École Française de Pizzaiolo sono formazioni complete per diventare o imprenditore o pizzaiolo/a. Ogni due anni aggiorno il programma didattico per aderire al meglio alla realtà sul campo ed essere in armonia con le tendenze, del tipo pizza al taglio e pizza napoletana. Cerco di restare al passo anche per ciò che riguarda gli ingredienti come farina, pomodoro, mozzarella, etc.

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