Discovery

Paco Torreblanca: “Teniamo la mente aperta, ma senza perdere la nostra essenza.”

Feb 20 / 2019 12:00AM

Docente rinomato e insignito di numerosi premi, eppure sempre umile e cordiale. Il Maestro Paco Torreblanca collabora da anni con Zanolli e ha adottato i nostri forni nella sua Escuela Torreblanca. Per prepararvi le papille in vista di Intersicop, abbiamo sfornato una gustosa intervista col Maestro. Venite a trovarci al nostro stand per assistere dal vivo allo showcooking di Paco Torreblanca e la sua Escuela!

Maestro, ci racconti della sua esperienza nella trasmissione TV Best Bakery Italia: cosa l’ha colpita di più? Che differenze ha notato con la pasticceria spagnola o internazionale in generale?

P.T.: Per me il programma televisivo è stata un’esperienza straordinaria, mi ha permesso di conoscere la pasticceria italiana dal nord al sud e ho trovato alcune somiglianze tra certi dolci del sud Italia e quelli del sud della Spagna. Ho anche notato che la produzione è, come in Spagna, molto più industrializzata al nord. Per me è comunque molto importante non perdere la propria identità.

Oltre ad essere un pasticcere rinomato, lei è anche un imprenditore di successo ed un docente molto benvoluto dagli alunni. Era questo il suo progetto sin dall’inizio? Com’è evoluta la sua attività negli anni? Ci sono altri progetti che si innesteranno in futuro?

P.T.: Per me il più importante è sempre stata la mia professione, e sempre cercando di creare nuove idee, nuovi concetti quando sono con i miei allievi. Provo a trasmettere la mia filosofia di lavoro e di far sì che si appassionino a questa professione. I progetti per il futuro sono di continuare con la mia scuola e potenziare l’altra scuola che ho in Cina.

La fama di molti chef e pasticceri Europei si estende sempre più spesso oltre i confini nazionali, e si moltiplicano i progetti in paesi con tradizioni culinarie molto diverse (pensiamo, ad esempio, alla Cina). C’è un processo di adattamento alle risorse e ai gusti locali quando si importa pasticceria di alto livello? Ciò può comportare una perdita di identità o la contaminazione può invece stimolare la creatività? Qualche esempio?

P.T.: Ogni volta che esportiamo idee e prodotti verso culture diverse dalla nostra, ritengo che sia importante mantenere la propria identità e la nostra cultura gastronomica, senza commettere l’errore di mischiare eccessivamente. Ciò non toglie che è sempre bene tenere la mente aperta a nuove materie. Per esempio, se abbiamo nella nostra cultura una crostata al limone e sostituiamo il limone con lo Yuzu, manteniamo la nostra identità senza perdere la nostra essenza.

Come lei ben saprà, molte imprese in Italia sono a conduzione familiare. Anche nel suo caso tramandare conoscenze e affidare ruoli di responsabilità ai propri familiari sembra essere una formula di successo. Come si vive il rapporto di lavoro in questi casi?

P.T.: In Spagna, come in Italia, c’è un’estesa e molto radicata tradizione famigliare. Il rapporto non è sempre semplice perché le nuove generazioni hanno un altro modo di pensare, però sta a noi, con intelligenza, lasciar loro il passo, dispensando consigli se ce li chiedono.

Ci parli del suo celebre Panettone. Quando le è venuta l’ispirazione di realizzarlo? Si aspettava questo successo?

P.T.: Non mi sarei mai aspettato il successo del panettone in Spagna e in altri paesi. Per questo ci tengo a ringraziare la cultura italiana del panettone artigianale, che mi ha permesso di apprezzare la bontà di questo prodotto. Devo ringraziare anche i miei amici Iginio Massari, Achille Zola e Vittorio Santoro per i loro consigli, che sono stati per me estremamente utili e a cui ho dato un’interpretazione mia personale.

L’attenzione all’utilizzo di ingredienti a Km zero o a basso impatto ambientale si sta intensificando in cucina, è lo stesso anche in pasticceria? Quali sono le principali sfide e opportunità di questa scelta?

P.T.:Ogni volta che posso, effettivamente, utilizzo prodotti della mia regione della Spagna. Non sempre è possibile, ma sono convinto che sia il percorso da seguire, perché in questo modo le nostre ricette avranno l’autenticità di ciascuno dei nostri paesi e delle nostre regioni.

La questione della riduzione degli sprechi nel mondo della ristorazione sta molto a cuore ad alcuni professionisti e ai consumatori stessi. Lei che accorgimenti adotta nel suo metodo di lavoro per abbracciare questo approccio?

P.T.:Questo è un problema abbastanza grave. Io provo a studiare al meglio le nostre ricette affinché gli avanzi siano minimi, e utilizzando ogni tipo di imballo riciclato. Non è una questione semplice. Ricordo che, quando ero in formazione a Parigi, nella produzione pasticcera c’era una bassissima percentuale di scarti, forse perché le materie prime erano le più costose e vigeva molta disciplina. Al giorno d’oggi la mano d’opera supera la materia prima, può darsi che sia anche questa la causa di così tanto spreco.

Nella sua esperienza sarà stato sicuramente testimone di un’evoluzione nel gusto e nell’estetica delle creazioni di pasticceria. Ha notato qualche tendenza dominante? Come interagiscono professionisti e consumatori? C’è una reciproca influenza?

P.T.: Non c’è dubbio, alcuni professionisti danno molta importanza alle tendenze e le propongono. Molte riscontrano successo, però per me il sapore ha sempre avuto un’importanza maggiore. Naturalmente anche l’estetica conta, se si ottengono entrambe, la proposta è quasi perfetta. Ho sempre pensato che i miei clienti apprezzassero le mie proposte e per questo ogni anno offrivo una proposta diversa di 6 mesi in 6 mesi, a seconda della stagione dell’anno, estate o inverno. A mio avviso è un modo di mantenere un contatto creativo e di attrazione col consumatore.

In modo invisibile, anche le attrezzature sono ingredienti fondamentali in pasticceria. Cosa conta di più per un pasticcere del suo livello? Nella sua lunga esperienza cosa l’ha colpita di più nell’evoluzione degli strumenti di lavoro? Quali sono per lei i limiti e i vantaggi del progresso tecnologico?

P.T.:Nuovi materiali, stampi, siliconi, congelamento e altro hanno cambiato il mondo della pasticceria. Ci hanno consentito di realizzare nuove forme, a livello di estetica e decorazione, che erano impensabili fino a qualche anno fa. Inoltre, le nuove macchine, utensili e sistemi di congelazione hanno fatto sì che la nostra professione sia diventata più umana.

Vuole condividere qualche consiglio agli aspiranti pasticceri/e?

P.T.: In questa professione, consiglio di avere passione e creatività, ma anche di essere pronti allo sforzo e al sacrificio. A me personalmente il lavoro ha dato tutto questo. Posso asserire che con sforzo e impegno otterrete tutto quello che vi prefiggete.

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